生活中的煙火味，離不開“柴、米、油、鹽、醬、醋”，亦是兩千多年的中華美食文化得以傳承、發(fā)揚至今的關鍵。而在民間一直存在著“食以味為先”的說法，作為中國美食地圖中必不可少的重要部分，調味品可謂是美食提鮮增色的“靈魂”所在。
人們的生活方式的變化一定程度上決定了業(yè)態(tài)的發(fā)展。近年來，“懶”、“宅”經濟的升溫以及疫情等諸多因素的影響，使得人們逐漸回歸家庭烹飪場景，提升了C端調味品的需求，多家布局家庭端的調味品企業(yè)在疫情期間的收入仍舊保持了良好增長。
與此同時，隨著人們的健康意識不斷提升，人們對調味品的選擇更加健康化、多元化、個性化。UBS Evidence Lab的調查數(shù)據(jù)顯示，家庭消費群體中愿意為更加健康安全的調味品支付更多費用的人，占比超過40%。
此外，在世界范圍內，隨著不斷變化的飲食習慣，以及越來越多的地域風味被使用于食品中，使得人們對多種烹飪食品的偏好以及對多種口味的醬汁、調味品和復合調味料的興趣愈發(fā)高漲。尤其近兩年預制菜的崛起更是間接帶動了復合調味品的快速發(fā)展，新創(chuàng)品牌大量涌現(xiàn)，成為消費市場熱門賽道。
消費升級下，如今整個調味品行業(yè)呈現(xiàn)強勁的發(fā)展態(tài)勢。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022—2023年中國調味品行業(yè)商業(yè)洞察及發(fā)展?jié)摿ρ芯繄蟾妗窋?shù)據(jù)顯示，2022年中國調味品市場規(guī)模將達到5133億元，2027年市場規(guī)模將達10028億元。
圖源：艾媒咨詢
那么未來，調味品發(fā)展如何保持長盛不衰？而新興的調味品能否占據(jù)賽道的主流？傳統(tǒng)調味品品牌與新創(chuàng)品牌之間的博弈又有哪些大看頭？
01 從單一到復合，調味品的革命之路
據(jù)國家《調味品生產HACCP應用規(guī)范》中對調味品的定義，調味品主要是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的產品，由于每一種調味品，都含有區(qū)別于其他原料的特殊成分，這是調味品的共同特點，也是調味品原料具有調味作用的主要原因。
其細分板塊眾多，根據(jù)不同的分類標準可以分為不同的類別，按照產品成分劃分的單味調味品和復合調味品，是目前最常用的分類方法。其中，日常生活中，最考驗烹飪技藝的食鹽、醬油、醋、味精、香辛料就屬于單一調味品。
而所謂的復合調味品，則是由兩種以上調味料為原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及動植物等成分構成，常見的如蠔油、番茄醬、雞精以及火鍋調料、中式復合調味品、西式復合調味品等均是典型代表。
數(shù)據(jù)來源：搜狐，東莞證券研究所
調味品1.0：單一調味料
中國人對食物味道的講究，可以追溯到3000多年前的殷商時期。從最初純天然的鹽、梅子，到醋的發(fā)明，再到后來的豆瓣醬、香糟、禿黃油……中國博大精深的“味道江湖”不光孕育了五花八門的調味品種類，也養(yǎng)活了一大批生意人。
調味品經過了上千年的飲食文化培育后形成了較為穩(wěn)定的使用習慣，但該行業(yè)真正發(fā)展要從上世紀90年代說起，那個年代，國營飯店快速消亡后中國餐飲行業(yè)迎來爆發(fā)期，私營餐飲遍地開花，學廚師是許多人向往的職業(yè)技能，烹飪技術學校成為最火的成人培訓機構，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，調味品市場就在供需兩旺的局面下快速發(fā)展。
2001-2013年，整個調味品行業(yè)處于高速發(fā)展期，像醬油行業(yè)中的海天、李錦記、廚邦、欣和、東古，雞精雞粉行業(yè)的太太樂、家樂，辣醬行業(yè)的老干媽，醬腌菜行業(yè)的烏江，食醋行業(yè)的恒順，味精行業(yè)的阜豐等企業(yè)紛紛在市場中建立起自己的競爭格局。
圖源：品牌官方，制圖：FDL數(shù)食主張
2014年之后至今，隨著收入水平不斷提高以及居民對健康觀念的增強，中高端調味品市場迎來一定的發(fā)展機遇，整個調味品行業(yè)進入結構升級階段，健康調味品賽道玩家云集，以原漿、有機、低鹽等為主打概念的調味品層出不窮。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，僅在2014—2020年，調味品企業(yè)數(shù)量逐年增長，從2014年注冊18982家增長到2020年注冊90991家，2021年新增調味品注冊企業(yè)數(shù)量有所下降，為35764家。另據(jù)中國調味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2021年調味品百強企業(yè)年產量達到1831萬噸，三年年復合增長率為13.19%。
數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢
調味品2.0：復合調味料
隨著消費結構不斷升級以及年輕一代逐漸成為市場消費主力，做飯在部分人眼中已不再只是果腹，更是釋放壓力的一種方式，消費者對口味好壞及營養(yǎng)有了更高的追求，推動調味品行業(yè)向多元化、細分化發(fā)展，繼而出現(xiàn)了各式各樣的方便快捷且健康美味的復合調味料。
從市場規(guī)模來看，弗若斯特沙利文數(shù)據(jù)顯示，2020年我國復合調料市場規(guī)模約為4000億元，年復合增長率15.83%，增速高于調味品整體行業(yè)。
從產業(yè)端來看，根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前我國有超4800家復合調味品相關企業(yè)。其中，2800余家相關企業(yè)成立于5年內，占比達59％。不過，這些企業(yè)相對比較分散，占比超過8％的前三個省分別為四川、河北與河南。
新的個性化需求、高增長的市場格局也就為新企業(yè)、新品牌提供了難得的機遇，同時也提供了企業(yè)更大的創(chuàng)新空間。從品牌布局上來看，復合調味品行業(yè)陣營不僅有新勢力品牌展開對年輕人的爭奪，在調味行業(yè)耕耘多年的傳統(tǒng)企業(yè)，也加入到這場味覺升級的混戰(zhàn)。
例如飯爺、李子柒、加點滋味、蜀中桃子姐等為代表的新興企業(yè)和品牌就是以復合調味料為契機切入行業(yè)，此外海天味業(yè)推出了小龍蝦、香辣小炒等菜品組成的復合式調料品；李錦記則上新了酸爽金湯醬、麻辣香鍋醬等產品。
此外，休閑零食品牌三只松鼠也躍躍欲試、積極上新，其借助小鹿藍藍推出了兒童醬油，這也是繼推出拌飯海苔、營養(yǎng)拌飯料等調味產品后，三只松鼠再次布局調味品領域，還有雙匯等眾多跨界者也紛紛宣布入局調味品賽道。
圖源：品牌，制圖：FDL數(shù)食主張
消費升級下，復合調味料本土市場當中，各方勢力之間的競爭拉開了序幕。
02 調味品3.0，油鹽醬醋的細分創(chuàng)新趨勢
整體來看，中國調味品歷經了三個階段，從具備基礎調味功能的調味品1.0到2.0起調味品開始分化升級，不僅有以“高端”的口味、品質為賣點，也有以天然、有機、非轉基因等為賣點的產品迎合消費者不斷升級迭代的需求。
如今，在C端，龐大的單身人群，越來越小的家庭單元，越來越多的女性主導市場、老年人群逐漸擴大等因素正在促使便捷化、場景化的調味產品需求猛增。
風正起，對于調味品品牌而言，該如何在競爭激烈的市場中滿足消費者瞬息萬變的需求，是目前入局者們正在面對和思考的問題。不過我們已經注意到，嗅覺敏銳的品牌已經開始從產品口味、消費人群、場景打造等方面做系統(tǒng)開發(fā)和深沉滲透。
1、成分加減法：
得益于科技水平、互聯(lián)網等渠道的發(fā)展，快餐以及精加工食品迅速“霸占”人們的日常飲食，與此同時，國人在烹調食物是習慣使用重油、重鹽、雞精等進行調味，使得人們攝入過多的高鈉、高脂、高糖食物，由此引發(fā)的高血壓、高血脂、肥胖等亞健康問題與日俱增。
民以食為天。近幾年，隨著人們對自身健康的關注度不斷增強，健康消費逐漸成為風口，尤其在餐飲上“減糖”、“減鹽”、“0添加”趨勢明顯。艾媒咨詢調研數(shù)據(jù)顯示，中國消費者選擇飲食的主要考量因素中，愿意為健康安全調味品支付更多的消費者占比超過60%。
數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢
當消費者對食物“0添加”“減鹽”“減糖”的重視度日益提升，健康化也逐漸成為調味品市場的主旋律。TMIC聯(lián)合天貓超級探店以及凱度發(fā)布的《2022年調味品趨勢洞察》報告數(shù)據(jù)顯示，在產品選擇上除了關注原料品質、新鮮程度外，55%的消費者表示會更愿意選擇不含添加劑/防腐劑/色素等人工添加成分的產品。
在此背景下，不少品牌開始瞄準健康升級趨勢背后調味品的巨大藍海市場。
案例：
植物調味料品牌松鮮鮮，旨在用植物基松茸原料代替雞精和鹽，為家庭人群提供健康、零添加的調味產品，主打產品為“松茸調味料”、“松茸一品鮮”和“松茸油醋汁”。
有別于普通雞精添加白砂糖和谷氨酸鈉等調味劑來增加鮮味，據(jù)悉，“松茸調味料”的原料配方為松茸等10種果蔬成分，不添加蔗糖，口感上體現(xiàn)為松茸的自然鮮味和海鹽的咸味，鈉含量比雞精低30%，通過用松茸調味料代替雞精+鹽的烹飪方式，整體鈉攝入比雞精+鹽的烹飪方式減鈉一半以上，更適合特殊人群對減鈉的需求。
圖源：松鮮鮮
2022年4月，Enspice 推出一系列營養(yǎng)強化調味品，通過獨特的植物性混合香料來強調健康飲食的重要性，包括了斯里蘭卡肉桂、季鹽、Chipotle BBQ、無鹽鱈魚角、無鹽辣椒酸橙和黑胡椒6種口味。
據(jù)悉，該調味品富含21中主要的植物性營養(yǎng)素，使用 Enspice 的混合物烹飪時，人們可以從中獲得大量的維生素 A、B1 至 12、C、D、E、K，以及鐵、碘、鋅等元素。此外，該產品為低鈉配方，每 1/2 茶匙鈉含量低于 70 毫克，且天然不含無麩質、無添加任何人工添加劑或合成成分。
圖源：enspice
2、重塑便捷性：
近兩年，代伴隨著互聯(lián)網和移動設備長大的Z世代年輕消費群體逐漸步入消費市場，他們愿意不斷嘗試和體驗不同的生活方式讓市場發(fā)生巨大的變化。雖然總被說是“十指不沾陽春水”“溫室養(yǎng)成”的一代，但如果觀察當下他們對于做飯的態(tài)度，也能發(fā)現(xiàn)諸多有趣之處。
從數(shù)據(jù)報告來看，現(xiàn)代年輕人做飯的比率超出我們想象，《2022年調味品趨勢洞察》調研數(shù)據(jù)顯示，有80%的消費者表示每周都有做飯的習慣，其中約30%的Z世代每周都會下廚。
圖源：TMIC洞察
雖然進廚房說得輕巧，但對于廚藝不佳的年輕人來說，從入門到放棄，可能只需要一道黑暗料理的時間，不過在面對“炸廚房”的風險以及外賣、餐飲和食品工業(yè)高度發(fā)達的當下，仍然有很多年輕人堅持著做飯這件事情，甚至乎，做飯被當作一項增加生活樂趣的解壓方式。
隨著越來越多年輕人對“鍋氣”的追求，衍生出了操作更為簡便，口味、口感更加豐富的快手料包，辣醬蘸料、火鍋底料等可以一鍵減少烹飪時間和難度的“懶人調料包”+成熟發(fā)達的快手半成菜、方便食品的輕烹飪模式讓年輕人廚房的準入門檻大幅度下降、滿足感指數(shù)上升。
案例：
成立于2021年7月的微波速食品牌，推出旗下首款食品元氣揉揉袋復合調味料，希望通過產品創(chuàng)新，為消費者提供口味穩(wěn)定的復合調料，用“隔袋揉捏”的形式代替親自調配醬汁的過程，滿足當代青年就算不會做菜，也可以在家好好吃頓“不翻車的飯”的愿望。
據(jù)產品介紹顯示，該揉揉袋采用急凍鎖鮮和微波速熱作為核心技術，區(qū)別于普通調味料傳統(tǒng)的調理與烹飪方式，該款產品只需將生鮮排骨等放入其中，揉捏按摩之后放入微波爐內加熱7分30秒左右即可食用，省去了開火做飯用器具烹煮的繁雜流程。
圖源：叮叮袋
Momofuku餐廳經過 10 多年的風味研究開發(fā)了出一系列獨家餐廳風味的調味品，旨在為消費者提供一種在家中烹飪菜肴時也能獲得所喜愛的餐廳所提供的美味菜肴的體驗。
據(jù)悉，該調味品包含醬油、辣椒油、調味鹽，其中醬油系列包含了用海帶浸泡48小時的有機醬油和用海帶浸泡 16 小時的有機玉米醬，前者適合搭配紅燒肉、腌泡汁，后者適合搭配沙拉醬、生魚片和壽司等經典菜肴；辣椒油由三種墨西哥干辣椒與松脆的干大蒜和青蔥混合而成，可作為雞蛋、面條等產品的調味蘸醬；Momofuku 調味鹽是一種入門調料品，其中包含該餐廳使用的同樣富含鮮味的食材可讓消費者的烹飪更上一層樓。
圖源：momofuku
3、搭配更多元：
伴隨著消費升級以及線上互聯(lián)網、餐飲業(yè)態(tài)的蓬勃發(fā)展，消費者對一日三餐的選擇也越來越多樣化。食物的本性是“好吃”，在選擇產品時，除了考慮產品的品質和操作性，往往風味口感是決定消費者是否購買的重要因素。
雖然消費者在傳統(tǒng)和熟悉的口味和搭配中能夠找到更多舒適感，但對于現(xiàn)在的年輕人以及精致媽媽等人群來說，出乎意料和獨特的口味，以及探索各地美食品嘗舌尖上的美味已經成為當下眾多消費者的小確幸。
從全球范圍來看，全球領先的調味劑、提取物供應商Synergy Flavors就指出：“疫情迫使消費者開始探索如何在家中回味他們最喜歡的食物，而消費者對世界美食和新口味的熱愛將推動新一波獨特風味的到來。”
專注風味研究與消費洞察的凱愛瑞（Kerry）也表示，受日本、韓國、地中海和拉丁美洲風味的啟發(fā)，新興的異國風味將在新的一年越來越受歡迎，例如佛手柑、青梅、香蕉太妃派、日本焙茶、日本山椒、哈瓦那辣椒和波布拉諾辣椒。
在我國，根據(jù)《2022年調味品趨勢洞察》調研數(shù)據(jù)顯示，有54%的Z世代表示想要擁有最新或之前沒有嘗試過的體驗，其中姜黃粉、粉色海鹽、肉桂粉、蝦醬/蟹醬、魚粉、可用于調味的果蔬汁等新興的調料和新風味搭配更對他們的胃口。
為了滿足越來越多消費者對新奇口味、飲食需求和偏好，來自全球各地的特色味道正在被用于各種調味品及醬料中。
案例：
Hot Honey是一種起源于巴西的調味品，蜂蜜的甜味能緩和辣椒的刺激感并為其增加了全新的風味特征，可以用在經典炸雞、比薩餅，甚至甜點等多種菜肴中。
其中，Mike's Hot Honey是第一家實現(xiàn)辣蜂蜜商業(yè)化的企業(yè) ，也是將辣蜂蜜打造成美國主流味道的品牌。據(jù)悉，Mike's Hot Honey由辣椒、醋和 100% 純蜂蜜制成，且僅使用來自美國、阿根廷和巴西的優(yōu)質純蜂蜜，并通過測試每批蜂蜜以驗證其來源和純度。同時，產品不含麩質，在室溫下能穩(wěn)定長期存儲。
圖源：best products
專注于生產非洲香料、配料和香精提取物的供應商Freddy Hirsch Nigeria 推出具有非洲風味的肉湯調味料系列，旨在讓消費者輕松獲得當?shù)孛牢都央龋瑥亩@得輕松的烹飪體驗。
據(jù)了解，該新品主要是由鹽、糖、淀粉、植物脂肪、水解植物蛋白、草藥和香料組成的多用途香料混合物，口味包括雞肉調味料、咖喱調味料、燉菜調味料、海鮮調味料和經典肉湯四種，可通過非洲湯和燉菜等多種烹飪形式，增強菜肴風味。
圖源：vanguardngr
4、人群更細分：
如今少吃油鹽糖的觀念已深入人心，低糖、低鹽、低卡等健康調料更是成為年輕群體的追捧，然而，市面上的調味料多止步于健康的標簽，或專注于新異口味的競爭，鮮有品牌按不同人群的需求細分。
此前，數(shù)食主張發(fā)布的《LINCHPIN2023年健康食品前景趨勢解析：6大賽道9種趨勢或成破局關鍵》一文中，LINCHPIN將能促進腸道健康的益生元和益生菌食品和能對抗腸易激綜合征（IBS）的食品視為健康食品的兩大趨勢。
其中，腸易激綜合征（IBS）是一種常見的功能性腸病，以腹痛或腹部不適為主要癥狀，排便后可改善。低FODMAP的飲食模式是對抗腸易激綜合征的一種解決方案，也就是說患有這種癥狀的人需要注意日常飲食，避免食物刺激腸道，F(xiàn)ODMAP食物廣泛存在于水果、蔬菜、谷類、堅果、豆類中，而調味品中常見的大蒜、洋蔥等香辛料都是常見的高FODMAP食物。
于是乎，為了讓更多患有IBS癥狀的消費者也能夠輕松愉快地享受美味的食物，越來越多的企業(yè)開始紛紛開發(fā)研究出相應的產品。
案例：
由于常見的洋蔥和大蒜等廚房調味料都是高FODMAP食物。因此，致力于低FODMAP的廚房烹飪調味品品牌Gourmend Foods針對IBS或SIBO（小腸細菌過度生長）人群推出一系列產品，包括有機低FODMAP的大蒜花葶粉、大蒜細香蔥粉以及有機雞湯調味料，產品不含添加劑、防腐劑以及過量的鹽和糖。
圖源：Gourmend Foods
Tiger Butter Co.推出一種獨特的有機老虎堅果黃油醬。據(jù)悉，老虎堅果是一種來自非洲和西班牙的根莖類蔬菜，含有大量益生元纖維，味道與堅果一樣。Tiger Butter 制作的產品含有有機磨碎的虎果、椰子油、香草精、喜馬拉雅粉紅鹽和維生素 E成分，不含麩質，可替代花生醬和杏仁醬等堅果產品，尤其適合需要避免吃堅果或遵循低FODMAP飲食的人群。
圖源：socialnature
《廚房里的人類學家》中這樣寫道：“做菜的樂趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪地在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿足感是非常真切踏實的。”
調味品作為消費者天天食用并且要放進嘴里的東西，消費飲食習慣很難輕易改變，但每一位消費者都有機會成為忠實的用戶。相比眾口難調的傳統(tǒng)難題，回看中國調味品的發(fā)展，調味品企業(yè)探索出諸多的可能，具備健康、便捷、效率屬性的調味料已是升級趨勢。
未來，我們也期待看到更多調味料品牌能勾勒出更多品類、多種可能性，走到更多消費者心中來。
