當先生問我，想吃什么菜時，我不假思索回答，“新疆菜”。沒錯，先生是新疆人，在杭州待了好多年，對于杭城中的新疆菜、清真餐廳，哪家是原汁原味的，他比我更了解。所以，跟著他吃家鄉菜，肯定能尋覓到美味，同時，也能聽到不少他們家鄉的美食故事。果然，大盤雞、孜然羊肉、烤肉串、馕包肉、手抓飯，H先生點菜時，這些有名的新疆菜，一個都沒拉下。

 

 

二

 

“先生，給我講講孜然的故事唄”，我盯著面前的孜然羊肉，對他說道。因為孜然羊肉、孜然牛肉，一直是我比較喜歡吃的，我想了解更多信息。“孜然啊，我們新疆人的生活，離不開孜然”，先生緩緩地說。孜然不是餐廳取的菜名，也不是地名和品牌，它是一種調味料，一種香料，跟胡椒粉、肉桂、丁香一樣。

 

 

它也是一種名叫孜然芹植物的種子，磨成粉狀的叫做孜然粉。孜然，英文是Cumin，也有安息茴香、阿拉伯茴香的叫法。

 

 

至于，跟小茴香是不是同一個，在國內現在爭論蠻大，不過，它們更像是兩個不同的個體。在國內，新疆、內蒙古、甘肅是孜然的主要產地。其中，又以新疆的最為有名，品質也最好，新疆栽種孜然芹的歷史已有一千多年。

 

 

新疆人飲食中，到處都有孜然的痕跡。新疆手抓飯，一定要放孜然才做的成，烤肉串、烤全羊都要撒上孜然，才有味道。不少人印象里，孜然全然像是新疆菜的化身，有孜然的，才有新疆味兒。

 

三

 

“很多人，吃過加了孜然的菜，卻叫不出孜然‘孜’字的讀音，這也是怪了”，先生感嘆說。“就是念 zī 嘛，是孜孜不倦，孜孜以求的孜”，我馬上接過話。

 

 

“不過，孜然雖然是我們新疆人日常飲食的一部分，在西北也有這么大的種植面積，但孜然卻不是土生土長的，它是個舶來品”，H先生又說道。說孜然是外來物種，從它的叫法中，也可見一斑。就像它的讀音“孜然”，漢語中的叫法，沿用的是維吾爾族人的發音，而維族人又用的是古波斯人的叫法“zireh”。孜然，原產于中東北非一帶。在古代埃及，孜然不僅當做香料，還被用于木乃伊的防腐。當波斯帝國統治中東西亞時，隨著陸上絲綢之路的開通，孜然傳到中國西域，也就是現在新疆、甘肅一帶。

 

 

很多人不知道的是，孜然還是世界上第二大調味品，（第一是胡椒），孜然以它獨特的味道，征服了全世界的人。被某些人稱為怪味的印度咖喱，主要原料就是孜然，印度人做肉餅也要加孜然，來去除腥味。歐洲人也同樣熱愛孜然，德國人做香腸時，要放入孜然，荷蘭奶酪也有孜然成分。墨西哥由于歷史上受西班牙人殖民，食物中也必須加入孜然。

 

 

四

 

菜吃到一半，服務員端來一盤烤羊肉串。先生指著羊肉串上的孜然說，“孜然，是羊肉的最佳拍檔，烤羊肉串放孜然才好吃。”他的解釋是，孜然能夠去除羊肉的腥膻味，讓烤羊肉更有風味。

 

 

這不禁讓我想起，以前吃燒烤夜宵的畫面。羊肉架在烤架上，炭火微微烘烤著，肉質烤到半熟時，撒上一些孜然，隨著溫度逐漸升高，羊肉油脂漸漸滲出，濃濃的羊肉味兒飄逸而出。溫度變高后，孜然氣味也越來越濃烈，在某一瞬間，雙重香味開始引爆你的嗅覺，勾起你的食欲。“孜然，還能化解肉質的油膩感，所以，鄭先生你吃了好幾個羊肉串，也沒覺得膩吧！”我拉回思緒，想了想回答說，“也是哦，這跟葡萄酒有的一拼，紅酒單寧也是容易化解肉質油膩的。”

 

 

五

 

“鄭先生，在你印象中，孜然是不是只有一種”，先生突然問我。“是??！”我點點頭。“其實，孜然分為兩種，生孜然和熟孜然。”

 

 

餐廳里的一些蒸煮菜，通常放的是未經處理的生孜然，比較清香，不會搶食物的原有味道，放有孜然的菜，保質期也比其他菜要長些。炒菜、烤肉時，也是放生孜然，不過會磨成半整半碎的孜然粒，隨著高溫，氣味會不斷加重，同時，一定程度上還能起到殺菌作用。

 

 

熟孜然，是生孜然經過烘烤日曬而成，氣味很濃郁，通常用作蘸料，孜然粉就是熟孜然，氣味特別重。比如外國人吃面包時，喜歡蘸些熟孜然（孜然粉）?；蛘撸K的、細嫩的炒菜、燒烤，孜然粒不好放，就會撒孜然粉。

 

六

 

一眨眼，桌上幾盤菜空空無幾，我忽然想起，“聽說，孜然還有藥用價值？”先生點點頭。