老姜耐貯存,常年都有供應,故烹調多使用老姜,姜含有姜油、姜烯等揮發性辛香物質,享有“植物味精”、“土胡椒”的美譽。它與蔥、蒜一樣,有增香、提鮮、解膩、除異味的作用,所以,一般濃厚鮮香的菜肴,都用姜來調味,常與蔥、蒜配合使用。使用時,對姜汁味型的菜肴應突出姜的辛香味,用量較多。對菜肴的增香、提鮮、解膩、除異味的作用時,用量要適當,如魚香、家常、蝴辣、咸鮮、麻辣等味型的菜肴,能綜合反映多種調味品的復合味感,用于動物性原料的著味、焯水、走油的初步處理中,起除腥、膻、臊等異味增加香味的作用時,其用量,應根據原料的數量、新鮮程度、異味的輕重、靈活掌握。
大蒜屬百合科,多年生宿根草本植物,作一年生栽培。烹調上使用的是其鱗莖。因耐貯存故全年基本上都有供應。大蒜有瓣蒜和獨蒜之分。瓣蒜又分為紫皮與白皮兩種。
大蒜含有揮發性的大蒜辣素,以紫皮蒜和獨蒜含量較高,味辛辣。烹調上有增鮮、除異、解膩的作用。常與姜、蔥配合使用。烹調時大蒜的用量應隨菜肴的要求而定;對蒜泥味型,應突出大蒜的辛辣味,用量宜大；對菜肴起增香、除異味的效果,如魚香、糖醋、咸鮮等味型大蒜的用量要適當。既調味又作為輔料時,如大蒜肚條、大蒜鮫魚等菜肴,大蒜的用量可多些,使大蒜在菜肴中既要表現加熱成熟后有軟糯的質感,還要突出其成熟后的獨具的香味。有時還須分別用過油或蒸熟處理的辦法,以除去其過濃的辛香辣味。
