什么是預制菜？預制菜產業如何健康發展？如今，上述問題有了官方答案。
3月21日，國家市場監督管理總局（以下簡稱“市場監管總局”）等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上，對預制菜的定義和范圍進行了明確，并從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展等方面作出要求，預制菜產業規范化發展的進程正在加速。
近年來，預制菜產業呈現出一二三產業深度融合的特點，前景被多方看好。但在產業發展過程中，預制菜也面臨著范圍泛化、標準不統一、產業政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨著新挑戰。
“《通知》對預制菜行業來說，將是一次重構。”中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉在接受中青報·中青網記者采訪時表示，《通知》確定了預制菜的內涵和外延，從定義上將它的“原點”和“半徑”作了切分，為下一步標準的制定提供了產業的界限，將切實服務、規范和引導預制菜行業的健康發展。
政府首次為預制菜下定義
在業內人士看來，《通知》最大的亮點就是明確了預制菜的定義和范圍。
《通知》指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
“預制菜的范圍應當兼具預制化和菜肴的特征。”市場監管總局相關司局負責人在回答記者提問時表示，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜，均不屬于預制菜。
在張春暉看來，明確預制菜定義和范圍，為產業發展奠定了一個基礎性的定義。他指出，只有明確了預制菜的定義，才能制定下一步的分類術語、加工技術規程規范，以及產品標準和質量安全標準等系列配套的相關標準體系，進一步規范行業發展，營造良好產業發展環境。
其實，在《通知》發布之前，行業內對于預制菜的標準定義莫衷一是。根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草、并于2022年發布的預制菜團體標準，將預制菜分為即食（如八寶粥、即食罐頭）、即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）、即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的凈菜）四大類。
顯然，官方定義的預制菜要比上述團體標準中所說的預制菜在概念上縮窄很多，尤其是即食和即配兩類食品被排除在預制菜范圍之外。
“這其實是以‘掐頭去尾’的方式，對預制菜產業做了一道‘減法’。”張春暉對記者說，這里的“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類食品。近年來，火爆的國內預制菜市場吸引了眾多入局者，部分商家打著預制菜的旗號蹭流量，擾亂了市場。“《通知》將上述食品與預制菜產業進行了非常明晰的邊界劃分，消除了大眾的疑慮，同時也有助于防范‘預制菜是個筐，什么都能往里裝’帶來的諸多問題。”
以中央廚房制作的菜肴為例，張春暉表示，中央廚房遵循許可審查規范總體要求，本就不屬于預制菜的范疇。目前，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，都應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。
“中央廚房的典型例子就是做團餐，這不能向第三方銷售。”張春暉指出，中央廚房制作的菜肴不納入預制菜范圍，既考慮到了行業現實，同時也提高了行業門檻。餐飲企業的中央廚房產品如果要進入市場流通，就必須辦理食品生產許可。
讓消費者不再談“預”色變
“預制菜市場是否能發展壯大，還要看消費者的接受度。”在中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅看來，《通知》的出臺，將更有效地保障消費者吃得健康。
值得注意的是，《通知》中的很多內容都在回應消費者的關切。談“預”色變則是當下預制菜市場發展面臨的挑戰之一。消費者對預制菜的擔憂，集中在產品是否含有添加劑等食品安全問題上。
對此，《通知》明確，預制菜中“不添加防腐劑”，同時要加強食品生產經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農產品原料的承諾達標合格證等產品質量合格證明，“嚴格食品添加劑使用”。
“這及時地回應了大眾對預制菜添加防腐劑問題的關切。”張春暉說，根據《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關的標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。
“規定預制菜不添加防腐劑，代表著預制菜雖然是普通食品，但對食品安全要求更高、更嚴。”張春暉認為，這項規定在給預制菜行業做“減法”的同時又做了一道“加法”，“對預制菜的加工生產提出了更高的要求”。
在朱毅看來，添加防腐劑只是保證預制菜品質的手段之一，“食品安全與添加防腐劑不是二選一”。她介紹，現有其他食品工藝，足以為預制菜品安全保駕護航，比如速凍和全程冷鏈，以及包裝技術的升級迭代。
除了添加防腐劑，很多消費者擔心可能在不知情的情況下吃到了預制菜。人民網研究院于2023年發布的《預制菜行業發展報告》顯示，當前我國預制菜最大的需求來自餐飲行業，有85%以上的預制菜產品銷售至B端（企業用戶，如連鎖餐廳、菜品批發市場、鄉廚、酒店）。堂食和外賣是預制菜的主要應用場景。
根據《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。《通知》也對上述問題作出回應，要求“大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權”。
“要讓消費者吃得明白，讓他們在充分知情的情況下自主選擇。”中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江在接受記者采訪時說，消除消費者對預制菜的顧慮，一方面要保證菜品的質量和安全，另一方面也要保障消費者的知情權，增加消費透明度。
在陳音江看來，預制菜被大眾質疑，部分原因是有的商家不作說明，便將預制菜當作現制菜來賣，侵犯了消費者的知情權和選擇權。“如果能夠在餐飲環節提前明示，增加消費信息透明度，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇，這在一定程度上能夠改善預制菜在消費者心目中的印象。”
此前，江蘇省消保委就曾呼吁餐飲企業和商家主動清晰公示使用菜品的來源、是否為預制菜等。此次發布的《通知》，在“餐飲環節明示預制菜”上給全國各地提供了統一參考。但關于具體如何推進上述工作，暫未作出說明。
在張春暉看來，六部門以《通知》形式要求在消費端對預制菜進行明示與告知，但在具體操作過程中還需要出臺相應的配套細則，并充分發揮行業協會、團體的作用。“‘明示’是一個復雜體系，它不單是 ‘是’和‘不是’的關系。”張春暉說，“餐飲環節明示預制菜”還有一些具體問題，比如對于多食材菜肴，如果其中有一種或幾種食材是預制的，是明示整個產品還是明示單個食材，還需要商榷。
在規范中發展
2023年的中央一號文件提出要“培育發展預制菜產業”。《2023年中國預制菜產業發展藍皮書》顯示，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年有望超過10720億元。
預制菜行業日漸火熱，但還缺少國家標準等一系列配套政策。記者在采訪中了解到，目前國內預制菜行業相關標準多以團體標準、地方標準為主，統一的國家標準尚待補充。有媒體曾經做過統計，現存有效的經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。
對此，《通知》明確，要研究制定預制菜食品安全國家標準。統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。
“國家標準為監管部門提供監管執法依據，也為經營者劃定了合規生產經營紅線，還為消費者依法維權提供了有力保障。”陳音江表示，以前預制菜的概念不夠明確，制定統一國家標準也比較困難，隨著有關規則制度的完善，預制菜的概念和范圍也越來越明確，這為制定預制菜國家標準和促進產業高質量發展提供了機會。
據記者了解，預制菜國家標準報送稿已經完成，中國農業科學院農產品加工研究所參與了本次預制菜國家標準體系的構建及相關標準制訂。
“國家標準一定是和《通知》相契合的。”張春暉說，后續出臺的國家標準一定會以《通知》中的定義為基本遵循和依據。
不少接受采訪的行業專家表示，《通知》進一步提高了預制菜行業的門檻。朱毅對記者說，短期內，某些習慣于用化學防腐劑的預制菜企業的生產成本可能會增加，但從長期來看，這是一次優勝劣汰的過程，將促進預制菜行業新質生產力的發展。
凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳以預制菜“不添加防腐劑”為例說，這項規定實質上在行業內形成了一道專業技術壁壘，很多不掌握更先進食品防腐保鮮技術的預制菜生產商，可能會尋求技術上的轉型升級，或者直接被市場淘汰，“想要加入預制菜的賽道，就必須掌握相應的技術能力。”
“《通知》里的‘一加一減’，對于產業的技術提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。”張春暉表示，在產業重構的過程中，技術水平高、生產規范、管理嚴格的企業優勢會更加突出，這有利于產業頭部企業的崛起，更有利于技術水平比較高的企業在市場上贏得更多主動。
對于行業的提質增效、高質量發展，《通知》也明確提出，要鼓勵預制菜企業聯合科研單位開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題。此外，《通知》還提出，要支持地方推進預制菜產業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。
在張春暉看來，建設產業集聚區，更有利于發揮預制菜一二三產業聯動的特點，形成產業集群優勢，形成供應鏈上下游的管理，構成“你中有我，我中有你”的產業生態。同時，產業集聚區更容易形成品牌價值和產業價值。
“尤其對于一些縣域、市域或省級產業園區，它們可以打造‘老家味道’，形成地方特色品牌。”張春暉認為，產業集聚區在圍繞產業鏈布局創新鏈、打造價值鏈方面，將會有很大幫助。（記者 賈驥業 李若一）
來源：中國青年報
