預制菜的發展有了更規范的標準。3月21日，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展四個方面，這也是首次在國家層面明確預制菜范圍。分析指出，明確預制菜范圍和標準對于推動預制菜行業的發展具有重要意義。這不僅是保障食品安全的重要舉措，也是促進消費者信任和行業健康發展的關鍵一步。

禁用防腐劑

《通知》的發布，是首次在國家層面對預制菜的范圍進行說明。《通知》指出，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

從菜肴屬性來看，僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產品不屬于預制菜。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

另外，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。

關于明確預制菜不能添加防腐劑，市場監管總局相關司局負責人進一步表示，“預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待”。

對于上述《通知》，部分連鎖餐飲企業負責人告訴北京商報記者，這對于餐飲企業是利好消息，進一步明確了范圍和定義，企業自身管理體系可以進一步明確細化，一些消費認知問題也迎刃而解。

北京商報記者也注意到，《通知》強調了消費者對于預制菜的知情權和選擇權，即各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、產范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制生產經營活動。大力推廣餐飲環節使用預菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

強化全鏈條安全監管

預制菜范圍的清晰劃定是產業健康展的第一步，隨著行業的飛速發展，預制觸及的場景越來越多元化，標準化、體系建設是不可或缺的關鍵。《通知》也進一步出，推進預制菜標準體系建設。研究制定制菜食品安全國家標準，統籌制定嚴謹、一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷物流等環節的標準，明確規范預制菜食品全要求。

同時，研究制定預制菜質量標準。推動制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強產品菜制發菜化指預統鏈安研與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

的確，預制菜行業近年來呈現出迅猛發展的態勢，隨著行業的迅速擴張，食品安全問題也愈發受到關注。預制菜的生產過程涉及到原料采購、加工制作、儲存運輸等多個環節，任何一個環節的疏忽都可能導致食品安全隱患。對于預制菜產業而言，其發展壯大離不開對食品安全的嚴格把控。

關于加強預制菜食品安全監管舉措，市場監管總局相關司局負責人進一步指出，將強化預制菜全鏈條食品安全監管。首先督促企業嚴格落實食品安全主體責任。督促企業健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監、食品安全員，落實“日管控、周排查、月調度”工作機制。同時，督促企業強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。

另外，加強預制菜食品生產許可管理。指導各地市場監管部門結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生產許可關口。此外，加強預制菜監督檢查。指導各地市場監管部門重點檢查預制菜生產經營企業進貨查驗、生產過程控制、貯藏運輸等。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

消除市面爭議擔憂

預制菜市場在不斷擴大。艾媒咨詢發布相關數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場將保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。因此，規范化的標準建立和監管也成為行業健康發展的及時雨。

明確預制菜范圍、標準，是推動預制菜行業發展的重要一環。浙江大學食品科學與營養系教授沈立榮指出，《通知》的發布，將為執法部門的監管工作提供政策依據，此前模糊不清的標準、生產流程等都將逐漸走向規范，這也是給消費者一顆“定心丸”，對于市面上存在的爭議、擔憂予以消除，更有利于食品安全的保障。

從產業端來看，《通知》有助于進一步提升我國食品生產質量。在中國企業資本聯盟副理事長柏文喜看來，《通知》提出了更高的食品安全要求，將促使食品特別是預制菜相關企業加強內部管理，提高生產工藝和產品質量。“同時，嚴格的監管環境也將推動企業加大技術研發，尋求創新，以適應市場需求和法規要求，整體提升行業水平。”

知名戰略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創始人詹軍豪也表示了相同的看法，他認為，通過明確預制菜的范圍和標準，可以引導企業加強技術研發和質量控制，提升產品的品質和附加值。同時，規范的市場環境也將吸引更多的投資進入預制菜行業，推動產業的創新和升級。

不過，柏文喜也表示，《通知》中關于防腐劑使用的相關內容仍需進一步細化。“食品防腐劑的范圍較大，很多日常使用的調料也在防腐劑的范疇內，如鹽、糖、蜂蜜都是食物防腐劑。”