“預制菜是什么？”這一問題，終于有了官方答案。

3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》。內容聚焦預制菜范圍、標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展4個方面，首次在國家層面明確預制菜范圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等進行了界定。

至此，對于預制菜定義的爭議暫時塵埃落定。

《通知》中顯示，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

圖片來源：界面新聞 匡達

官方對于預制菜范圍的劃定，顯然比以往行業內廣義上包含即配、即烹、即熱、即食的龐大預制菜概念縮窄很多。

主食類被“開除”出預制菜行列。《通知》稱，預制菜不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

市場監管總局在答記者問中進一步解釋稱，考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍。

僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜。

不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

由此看來，此次預制菜范圍的明確和縮窄，可以有效規避“預制菜進校園”這樣的爭議性問題。

通常來說，校園食堂的配餐多來自于團餐這樣的業務模式。團餐企業或以承包食堂的形式服務于大型企業、學校、事業單位等；又或者是通過自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給各類機構。

在2023年9月的“預制菜進校園”風波中，包括廣州多滿分、山東歷享央廚、湖北多谷央廚、福建賞味央廚、周口乾盛央廚等不少校園配餐企業表態稱學生餐來自于現場加工，當天制作。

如果按照最新的官方定義，這類使用中央廚房配餐的校園食堂，或許也可以更有底氣聲稱未采購預制菜。

使用中央廚房模式的連鎖餐飲大概也可以松一口氣，不必糾結中央廚房送來的凈菜、預處理、腌制過的肉和魚等等到底是不是預制菜。

不過，餐廳要對消費者回應和解釋更多。《通知》中也表示，要大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

《通知》中另外一個值得關注的重點，則是明確了預制菜不能添加防腐劑。

市場監管總局進一步解釋稱，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

預制菜在生產、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鏈條食品安全風險管控，不同類別預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

這項規定的出臺，或許能進一步促進預制菜行業的洗牌，利好使用冷鏈技術的大企業，淘汰使用防腐劑制造劣質“料理包”的小企業。

中洋集團副總裁、中洋魚天下總經理劉大勇此前在接受界面新聞采訪時表示，過去預制菜對于防腐劑的使用大多來自B端的需求，由于后廚對出餐速度要求高，同時對儲存環境要求低，于是便使用可以常溫解決儲存和運輸的產品，在給餐飲配套的調味料中就需要使用防腐劑和使“色、香、味”長久的穩定劑。

但其目前開發的水產品全程使用冷鏈，于是在開發配套調味料包時，就可以去掉防腐和抗氧化的需求。

事實上，消費者熟悉的小龍蝦預制菜、酸菜魚預制菜所用的黑魚片又或者是熟食雞等，如今都在采用速凍鎖鮮技術而非傳統防腐劑進行保存。比如小龍蝦預制菜使用的“液氮速凍鎖鮮技術”，就是煮熟經調味完畢后進入液氮庫，經過10多分鐘的急速冷凍鎖住鮮味。

圖片來源：界面新聞 匡達

一些大型企業紛紛通過自建或者與第三方物流公司合作的方式搭建冷鏈。比如何氏水產、勇記水產等主要采取自己配送的方式，正大集團在湛江自建了冷鏈物流；恒興水產、溫氏集團等選擇了格力冷鏈進行合作，位于山東諸城不少中小型預制菜公依賴第三方冷鏈物流公司。

不過，該《通知》并非預制菜行業的最終指導和規范。

《通知》強調，還要研究制定預制菜食品安全國家標準，即統籌制定嚴謹、統一的覆蓋預制菜生產加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環節的標準，明確規范預制菜食品安全要求。研究制定預制菜質量標準，即推動研制預制菜術語、產品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接。鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。

以及，《通知》強調要加強預制菜食品安全監督。

預制菜從生產到消費者餐桌需要經歷復雜而漫長的流程，這些過程當中都有可能出現食品安全問題。對于一個新興產業而言，預制菜擁有著廣闊的市場前景，而其中各個參與者能否把握食品安全底線，才是該產業能夠持續發展的關鍵。