記者11月2日從四川省市場監(jiān)管局獲悉，為規(guī)范預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營行為，防范食品安全風(fēng)險，確保預(yù)制菜食品安全，該局研究制定《四川省預(yù)制菜食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》）并于日前出臺。《辦法》將于12月1日起施行。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的新興食品產(chǎn)業(yè)，是促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式。但預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的同時也帶來諸多問題，比如行業(yè)集中度不高、產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、制度標(biāo)準(zhǔn)不健全、冷鏈物流發(fā)展不充分等。為切實(shí)加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，今年3月21日，市場監(jiān)管總局等六部委聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，我省積極響應(yīng)，研究制定相關(guān)辦法。

據(jù)省市場監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，《四川省食品安全條例》第九十條明確規(guī)定“縣級以上地方人民政府市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷售、加工等環(huán)節(jié)的全鏈條監(jiān)管，具體監(jiān)管辦法由省人民政府市場監(jiān)督管理部門制定”。“目前，《條例》出臺已有1年時間，有必要結(jié)合實(shí)際和相關(guān)要求制定出臺《辦法》。”

另一方面，這也是規(guī)范食品生產(chǎn)許可的需要。據(jù)了解，當(dāng)前，食品生產(chǎn)許可按照市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》分類實(shí)施許可。“預(yù)制菜”作為一個經(jīng)濟(jì)新術(shù)語，并未納入現(xiàn)行分類目錄，導(dǎo)致出現(xiàn)許可準(zhǔn)入難問題。為此，有必要厘清分類目錄，對可納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》食品類別的實(shí)行分類許可，對不能納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》的，明確相關(guān)類別，解決預(yù)制菜生產(chǎn)許可準(zhǔn)入問題。“出臺《辦法》，是適應(yīng)食品安全監(jiān)管的需要，也是助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需要。”相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，四川作為食品產(chǎn)業(yè)大省，同時也是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大省，為搶抓機(jī)遇加速推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，需要加快推動《辦法》的出臺，統(tǒng)籌安全與發(fā)展，為全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展保駕護(hù)航。

《辦法》由總則、生產(chǎn)許可管理、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制、監(jiān)督管理、附則以及附件組成，共計五章27條。總則明確了制定《辦法》的依據(jù)、適用范圍、預(yù)制菜定義、監(jiān)管事權(quán)劃分等內(nèi)容。生產(chǎn)許可管理章節(jié)明確了預(yù)制菜生產(chǎn)許可條件、許可范圍、許可類別和審查方案。生產(chǎn)經(jīng)營過程控制，規(guī)定了預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動應(yīng)符合的條件，明確了原料、生產(chǎn)過程、檢驗(yàn)、運(yùn)輸和交付等關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制要求，并對經(jīng)營環(huán)節(jié)進(jìn)貨查驗(yàn)、產(chǎn)品儲存銷售，以及餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜使用明示作出規(guī)定。監(jiān)督管理方面，在明確預(yù)制菜監(jiān)管原則的基礎(chǔ)上，主要圍繞風(fēng)險管控、標(biāo)簽標(biāo)識、委托生產(chǎn)、信用風(fēng)險分級、抽樣檢驗(yàn)、食品安全管理人員監(jiān)督抽考等內(nèi)容，對預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營者的日常監(jiān)管提出要求。附則主要明確了辦法的實(shí)施時間和有效期。另外，《四川省預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類指引》作為附件，按照食品原料、生產(chǎn)工藝等因素對預(yù)制菜分類許可進(jìn)行了明確。

對社會關(guān)注的一些熱點(diǎn)問題，相關(guān)負(fù)責(zé)人也進(jìn)行了回應(yīng)。

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

哪些情形不納入預(yù)制菜許可范圍？

（一）現(xiàn)制現(xiàn)售的預(yù)包裝菜肴；（二）中央廚房制作的菜肴；（三）僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品；（四）速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產(chǎn)品；（五）不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。

我省預(yù)制菜生產(chǎn)許可類別和審查原則是什么？

預(yù)制菜生產(chǎn)許可證類別應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險程度，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素實(shí)行分類許可，其《食品生產(chǎn)許可證》上標(biāo)明的食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細(xì)按照現(xiàn)行《食品生產(chǎn)許可分類目錄》予以對應(yīng)歸類。申請食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜品種列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》具體食品類別的，按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》和對應(yīng)食品類別的審查細(xì)則開展許可核查。

確須啟用其他食品（編號3101）類別的，應(yīng)按照“一品一企一方案”原則，由市級市場監(jiān)督管理部門制定該品種審查方案，結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求開展許可核查。食品類別為：其他食品，類別編號3101；類別名稱：其他食品；品種明細(xì)：其他食品：具體菜肴通用名稱。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，須明確該產(chǎn)品在食品安全國家通用標(biāo)準(zhǔn)中的食品類別。

針對之前已經(jīng)取得食品生產(chǎn)許可的預(yù)制菜如何進(jìn)行管理？

對既符合食品生產(chǎn)許可分類目錄規(guī)定，又滿足預(yù)制菜定義的產(chǎn)品，即使在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）中明確可以添加防腐劑，但其標(biāo)簽標(biāo)示為預(yù)制菜的，強(qiáng)調(diào)不得使用防腐劑。

我省對預(yù)制菜生產(chǎn)、銷售、使用環(huán)節(jié)有什么特別要求？

生產(chǎn)環(huán)節(jié)，明確預(yù)制菜生產(chǎn)加工過程中，不得添加防腐劑。預(yù)制菜食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）的規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品需要，在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示食用方法、烹調(diào)方法（如：本產(chǎn)品需經(jīng)加熱或熟制后方可食用）等對消費(fèi)者有幫助的說明。鼓勵預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化預(yù)包裝食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)簽標(biāo)識。

銷售環(huán)節(jié)，鼓勵企業(yè)設(shè)立預(yù)制菜銷售專區(qū)，符合保證預(yù)制菜食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，并制作相關(guān)標(biāo)識以明示告知消費(fèi)者。

餐飲環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)提供者采用預(yù)制菜進(jìn)行烹飪的，鼓勵在餐飲服務(wù)場所或外賣平臺網(wǎng)店上將預(yù)制菜信息明示告知提醒消費(fèi)者，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。