文/華卓瑪 徐豫

“預制菜能不能進校園”的爭議，有官方回應(yīng)了。

9月22日，教育部有關(guān)司局負責人指出，經(jīng)研究，鑒于當前預制菜還沒有統(tǒng)一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。

無論是預制菜，還是中央廚房式供餐、食堂現(xiàn)做，家長最關(guān)心的，無非是孩子吃的是否健康、有營養(yǎng)。校園食品安全，關(guān)鍵點是管理能力和公開透明。

預制菜究竟是什么？

預制菜是什么？根據(jù)中國烹飪協(xié)會等起草的預制菜團體標準，預制菜可分為四大類：即配類，主要指免洗免切的凈菜；即烹類，指含有調(diào)味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

但在實踐中，預制菜并沒有統(tǒng)一的國家標準，行業(yè)企業(yè)也良莠不齊。

上海金融與法律研究院研究員劉遠舉表示，預制菜現(xiàn)在還處于快速發(fā)展期，生產(chǎn)模式、市場模式、監(jiān)管模式都處于探索之中，缺乏相關(guān)的規(guī)定、標準，存在魚龍混雜的現(xiàn)象。比如，同樣的酸菜魚預制菜，有廠家執(zhí)行動物性水產(chǎn)制品國家標準，有廠家則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標準。

中國農(nóng)業(yè)大學教授范志紅向中新社國是直通車表示，預制菜行業(yè)的大部分產(chǎn)品是經(jīng)過清洗、切片等初步處理的凈菜和即烹類半成品，并不需要存放很久，大多不需要添加防腐劑、香精和色素，對菜肴成品營養(yǎng)價值的影響也并不大。速熱米飯和常溫料理包等可以在常溫下長時間保存的即熱即食類產(chǎn)品，只是預制食物中的一小部分，它們并不適合作為一餐的全部食物，也不適合學生每天食用。

中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉稱，理想狀態(tài)下，預制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術(shù)升級，企業(yè)大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

他坦言，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過關(guān)，導致食品不安全、菜品變質(zhì)。

中國人民大學農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學院教授鄭風田向中新社國是直通車表示，在預制菜還沒有統(tǒng)一認定標準的情況下，盲目引進校園，會帶來很大不安全性。

如何保障校園食品安全？

實際上，無論是食堂現(xiàn)做，還是中央廚房式供餐，家長最關(guān)心的，無非是孩子吃的是否健康和有營養(yǎng)。保障孩子們“舌尖上的安全”，關(guān)鍵要提高管理能力，確保公開透明。

范志紅表示，校園食品從原料采購、食材儲藏，到切分處理、烹調(diào)操作，再到烹熟后的保溫、分發(fā)，每一個環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)安全隱患、都應(yīng)該嚴格把控。即便采購的原料是新鮮的，在高溫季節(jié)也極易在儲藏中失水、變質(zhì)，可能在制作過程中因沒有生熟分開或操作人員不注意衛(wèi)生而污染致病菌；可能因為沒有達到烹調(diào)溫度未把細菌殺死；也可能在做好之后因為存放溫度不當出現(xiàn)細菌繁殖超標等問題。

同時，校園食品供應(yīng)也要更加公開透明，充分保障家長的知情權(quán)。此次家長對于預制菜的擔憂也源于對供應(yīng)商的不放心。

根據(jù)教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應(yīng)聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

鄭風田建議，學校食品招標時可以讓家長充分參與，由具有一定營養(yǎng)學等專業(yè)知識的家長和學校代表參與招標，并公示招標過程；同時，后廚生產(chǎn)線也要做到公開透明，可以讓學生和家長隨時監(jiān)督。

目前，已有一些給學校供餐的企業(yè)開始讓家長參與監(jiān)督。山東聊糧食品有限公司運營部人員李女士向中新社國是直通車介紹，今年開學，公司和學校組織了家校聯(lián)合活動，邀請學校和家長到公司參觀中央廚房，同時，公司在視頻號上也會每天發(fā)布當天供應(yīng)的餐食。

預制菜產(chǎn)業(yè)如何規(guī)范發(fā)展？

今年發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確，培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)。專家建議，預制菜要健康發(fā)展，應(yīng)先“預制”標準和監(jiān)管體系。

劉遠舉表示，政府可以在標準化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化方面，出臺激勵和扶持政策，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快市場的集中度。同時，監(jiān)管也要跟上。

中國農(nóng)業(yè)大學中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈研究中心主任呂建軍認為，預制菜要發(fā)展好，以下幾個方面非常重要。

首先，預制菜的相關(guān)產(chǎn)業(yè)、相關(guān)企業(yè)，包括加工、菜品的供應(yīng)等，要嚴格執(zhí)行相關(guān)標準，不斷提升市場競爭力，提升品牌的力量。

其次，學術(shù)界、科研界應(yīng)該對相關(guān)的標準、相關(guān)的流程等進行更多科研支持、技術(shù)支撐。

再次，政府需要一方面規(guī)范預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，另外在一些關(guān)鍵部門、重要部門要加強監(jiān)管，使其規(guī)范發(fā)展。