提起川菜，想必大多數(shù)人想到的除了火鍋、酸菜魚，還有一眾以藤椒的麻香風(fēng)味為代表的經(jīng)典菜品，缽缽雞、藤椒雞，光是想起這些菜，就不免讓人口舌生津，而這種味覺體驗背后，都離不開川菜經(jīng)典調(diào)味品藤椒油。目前，占據(jù)國內(nèi)藤椒油市場頭部位置的企業(yè)非幺麻子莫屬，根據(jù)和君咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)，幺麻子在國內(nèi)藤椒油市場的市占率已達(dá)約35%，近年來，隨著川味飲食的進(jìn)一步風(fēng)靡，幺麻子憑借其出眾的品質(zhì)和良好的口碑，廣受市場歡迎。

“幺麻子”一詞最早可追溯至1644年，當(dāng)時綽號“幺麻子”的廚師趙子固在洪雅地區(qū)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)卮迕窭锰俳放胫撇穗龋銤撔难芯棵耖g藤椒油閟制技藝。最終研制出色澤金黃透明、清香撲鼻、悠麻爽口的“幺麻子藤椒油”，成為當(dāng)時民間宴席必不可少的調(diào)料。時隔數(shù)百年，“幺麻子”趙子固的第18代傳人趙躍軍將這種經(jīng)典繼承下來，并通過技術(shù)創(chuàng)新將其發(fā)揚光大。

藤椒油閟制、鮮榨及超臨界萃取技術(shù)是幺麻子通過多年積累，自主研發(fā)且具有行業(yè)前瞻性的技術(shù)。在藤椒油產(chǎn)業(yè)中，幺麻子率先采用閟制、鮮榨、超臨界萃取三重工藝進(jìn)行藤椒油的制備，創(chuàng)新的技術(shù)優(yōu)勢幫助幺麻子迅速融入調(diào)味品消費市場，形成了獨有的競爭優(yōu)勢和技術(shù)壁壘。隨著藤椒油及藤椒調(diào)味料的制備工藝不斷改進(jìn)，幺麻子產(chǎn)品或?qū)⒀苌鲐S富的風(fēng)味體系，有望應(yīng)用于更多場景和領(lǐng)域。

閟制工藝需要把藤椒放在閟制容器中浸取，通過高溫使藤椒的油腺和椒殼分離，藤椒有效成分溶入菜籽油中，最終過濾后得到藤椒基礎(chǔ)油和椒殼。閟制藤椒基礎(chǔ)油需要導(dǎo)入儲油罐密閉儲存，椒殼經(jīng)過篩選后包裝儲存，這樣讓幺麻子的閟制油具有麻味純正、香味濃郁的特點。

幺麻子的鮮榨工藝則需要按照一定標(biāo)準(zhǔn)揀選藤椒，對藤椒進(jìn)行壓榨破碎后得到椒漿，獲取椒漿后進(jìn)行離心除渣，再按比例加入菜籽油并進(jìn)行混合攪拌，最終油水分離后即得到鮮榨藤椒油。鮮榨油具有麻味突出、香味清新的特點。

而超臨界萃取工藝是指使用超臨界流體作為溶劑，利用其高溶解性和高滲透能力，在低溫、高壓的條件下從藤椒等天然香辛料中高效萃取有效成分的提取方法。幺麻子采用二氧化碳超臨界萃取法，首先需要把揀選后的藤椒進(jìn)行破碎，其次將在一定的溫度和壓力下通過二氧化碳超臨界萃取出藤椒風(fēng)味物質(zhì)，最終經(jīng)過除水、過濾和配制得到超臨界萃取藤椒基礎(chǔ)油。該方法具有萃取效率高、無害、天然活性成分和熱敏性成分不易被分解破壞等特點，在萃取過程中最大程度地減少了藤椒風(fēng)味物質(zhì)成分的損失。藤椒油超臨界萃取生產(chǎn)工藝為幺麻子核心技術(shù)之一，具有萃取效率高、能耗低、成本低、操作簡便等優(yōu)點。