現在的超市貨架上

出現了越來越多的零添加醬油產品

這看起來似乎比有添加的醬油更健康

未免很多人在選購時會很糾結

零添加的醬油真的比有添加的醬油更健康嗎？

根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，食品添加劑的添加量有嚴格的標準和規范要求，食品添加劑最大的用途，是為了改善食品品質，延長食品保質期，或者是提升食品品質。醬油當中的增味劑，能夠提升醬油的鮮味，從而提升醬油口感，所以這些食品添加劑只要在食品添加劑標準（GB2760）的使用范圍內，都是安全的，零添加調味品標簽為企業個體行為，目前沒有相關的行業標準。

蠔油真的要放冰箱冷藏才正確嗎

蠔油屬于中國傳統水產調味品，具有鮮蠔特有香氣，營養豐富，含有18種以上氨基酸，且大部分是人體必需氨基酸，還包含有機酸、醇、酯等有機物及哺乳動物所必需的微量元素（銅、鋅、鉻、碘、硒等），然而其中不少成分在常溫下容易發生氧化分解，開蓋后必然會給環境中微生物的生長繁衍提供優良的條件，較易發生變質。因此蠔油開蓋后建議冰箱0℃~4℃冷藏，不要常溫保存。

這些調味品都該放冰箱

否則會有致癌風險？

這些調味品開蓋后需放進冰箱冷藏：

? ? ? 發酵類調味品 如腐乳、豆豉、豆醬、魚露及蝦醬等，此類調味品在現行生產過程中，會引入生產菌種，后續保鮮處理時也不能完全殺滅內含微生物，因而在成品貨架期仍保持生物活性。

隨著貨架期的延長及室溫變化，調味品中的微生物將呈幾何數量級遞增，產品逐漸呈現不可逆的變質現象。

? ? ? 含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品 如蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等，此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發生非酶褐變的程度越嚴重。

它們通常還含有較高的油脂，在貯藏過程中易發生脂肪氧化，當產生哈喇味時，所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素。

隨著產品中的蛋白質、糖、氨基酸、有機酸等含量逐漸降低，食品的營養品質和風味也大打折扣，且極易發生霉變。霉菌可能會產生一級致癌物——黃曲霉毒素。

這些調味品開蓋后適合室溫干燥保藏：

? ? ? 干貨調味品 如五香粉、胡椒粉、十三香、茴香、花椒等，此類調味品水分含量低，不適合微生物生存，產品適宜存放在陰涼干燥處，防止吸收水分變質。

? ? ? 含鹽量高的調味品 如醬油、豉油等，此類調味品含有高濃度的鈉離子和氯離子，微生物在此環境中極易失去水分，生長繁殖受限。

? ? ? 酸性較強的調味品 如陳醋、白醋等，此類調味品pH值較低，在此環境中微生物細胞內的代謝系統無法正常運轉，生長繁殖受限。

吃各種調味品還需要注意什么？

1、過期后不建議食用

調味品在開封后，環境中的微生物會進入產品，不斷分解其中的營養成分，隨著時間的延長，氨基酸、糖、蛋白質和維生素C等營養物質不斷減少，營養價值逐漸降低，風味也越來越差。有些微生物還會代謝產生有毒物質，因此超過保質期的調味品，不建議食用。

2、避免鹽攝入過量

醬油及發酵豆制品（豆豉、腐乳、豆醬等）鹽分含量很高，6g～10g醬油的含鹽量與1g鹽相當，食用時注意把握好量，避免鹽攝入過量。

3、避免營養流失

蠔油、魚露等水產調味品建議在出鍋之前加入，避免高溫久煮，破壞營養成分，失去鮮味。

4、合理利用，食之有度

食物天然的美味是最難能可貴的，烹飪時避免用大量的調味品去掩蓋它們原有的天然味道。

調味品食用指南

1、符合標準的食品添加劑是安全的。

2、蠔油開蓋后建議冰箱0℃~4℃冷藏，不要常溫保存。

3、這些調味品開蓋后需放進冰箱冷藏：發酵類調味品；含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品。

4、這些調味品開蓋后適合室溫干燥保藏：干貨調味品；含鹽量高的調味品；酸性較強的調味品。

5、很多調味品有保質期，變質后可能會產生致癌物質，建議不要繼續食用。

本文專家：北京工商大學食品與健康學院教授 王蓓

來源：CCTV生活圈

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原標題：《食品安全 | 你家的調味品可能放錯地方了！有可能會產生一級致癌物》