導語：食品安全質量是百姓最為關注的大話題，畢竟是吃的東西，容不得半點大意，而在眾多調味料當中，蠔油最為普遍，而且目前市場上還有很多關于蠔油的許多傳聞，甚至很多人都覺得蠔油在受熱時會有某些致癌物出現，那么蠔油的話是真是假？

是中國癌癥發病率高還是蠔油惹出了禍端？

我們通常食用蠔油又叫“附贈加工蠔油”將生蠔在鍋中熬煮，然后加入多種輔料，待熬煮至濃稠液體即可。

癌癥的發生和很多因素有關，還和平時飲食習慣分不開，所謂“病從口入”.因此，對蠔油致癌性的懷疑也就越來越多。

生產蠔油有兩種方法，一是生蠔直接蒸煮得到蠔汁，二是生蠔酶解得到蠔汁，可見蠔汁是生蠔肉中的精華，蠔油中含有大量的礦物質、蛋白質和脂肪、膳食纖維、碳水化合物以及其他營養物質，適當食用蠔油的確比醬油更健康。

與蠔油易致癌有關的說法主要來自其提味劑谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉以及許多人所說的谷氨酸鈉在升溫后，生出焦谷氨酸鈉這類易產生致癌物而增加致癌的危險。

蠔油中谷氨酸鈉成分必須在120度以上的高溫下加熱才會變成焦谷氨酸鈉成分，焦谷氨酸鈉成分是我們日常烹調時遠遠無法達到的，有關醫療機構發表聲明稱蠔油致癌之說缺少科學依據，也無科學實驗能證實谷氨酸鈉致癌性。

怎樣正確地吃蠔油？

蠔油不宜久煮：蠔油如果久煮，會損害其營養價值，不但提鮮失敗，還會影響菜肴味道，想要蠔油提鮮增香的人，尤其是制作蠔油芡汁的時候，不可以把蠔油放上去。

避免高溫烹煮：蠔油不像老抽和生抽這樣的佐料，蠔油在長期的長時間的燉煮過程中，谷氨酸物質損失很大，導致蠔油鮮味的喪失，蠔香味消散，尤其像紅燒肉或其它需要長時間燜燉的肉菜，添加蠔油燜燉，鮮味突出不明顯，還容易使味道怪異。

麻辣，糖醋味中不加蠔油：麻辣均為較重味，將蠔油鮮味掩蓋，若加入蠔油，則完全不能體現鮮味，且麻辣菜以“麻辣”為食，凸顯鮮味略顯本末倒置。

此外，普通紅燒類菜肴多需較長時間燉制，而且溫度過高會使蠔油營養和鮮味損失殆盡，因此烹制紅燒類菜肴不使用蠔油。

醫生：這3種調味品盡量少食用

1、魚露

魚露可做蘸料使用，閩南人用老陳醋去腥味、小麻油封盤子、小米椒提味、生抽來加咸味、魚露乙酸乙酯提取物亞硝化等，其N-亞硝基化合物含量顯著增加，有致突變性和致癌性且可檢出有直接基因毒性，故盡可能少食。

2、食用鹽

鹽類攝入過多也是胃癌發生的重要因素，由于我國居民飲食多為咸食，因此我國胃癌發病率較高。

鹽吃得太多，其中過多的鈉就會被腎臟排出體外，加重腎臟負擔、促使尿蛋白排出體外，引起人體水腫和腎結石等，使腎臟受到傷害而加重。

3、雞精

雞精中所含鮮味核苷酸作增鮮劑有增鮮效果，為日常所用調味品，味美可口，炒，煮湯等用之均可，煮菜時適量用之，可增加菜鮮味，可增進胃口。需要注意的是雞精含鈉量較高，若人體內鈉攝入量過高，就會加重水腫和高血壓的發病率。