古人云：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，醋是人們生活中很重要的一味調味劑，其研究應該受到重視。

早在先秦時期，就己經有了關于酸味調味劑的記載，從以果品制酸到專門的以糧食等為原料的酸味調味品醋的出現，在這其中有很深刻的社會因素與文化內涵。

醋不僅僅是一味重要的調味劑，它的用途亦十分廣泛。

在唐代，醋已經成為人們日常生活中必不可少的調味品。

同時，醋亦在其它多個方面，發揮著它的價值，如：醫療、通漕、漂白、染發、美容面藥等，有的用法時至今日，仍然有效地在我們日常的生活、生產中進行應用。

以史為鑒，唐代是醋產業發展十分迅速和關鍵的一段時期，了解唐代醋的發展歷史、應用歷史是十分必要的。

01

管理

中國古代對醋業生產及使用的管理制度自古有之。

早在西周時期，就己經設置“醯人”一職專門掌管“醯物”，王室便己經有了專門負責醋的生產、管理的專職官員。

隋朝時期，“增置女官，準尚書省，以六局管二十四司。……四曰尚食局，管司膳，掌膳羞；司醖，掌酒醴醯醢；司藥，掌醫巫藥劑；司饍，掌廩餼柴炭。”即后庭設置有“司醖”一職，專門負責后庭醋的生產與管理之事。

唐朝時，國家不僅僅重視糧食的生產，對“醯醢”之事也較為看重，“醯釀”是對食物調料的一個泛稱，因為在調味過程中，鹽與醋的作用較為重要，是最主要的調味品，因此以此代稱之。

唐僖宗《車駕還京師德音》中載：“至于牲幣之數，醯釀之宜，必盡吉蠲。”國家對“醯醢”之事的重視便可以此證之。

按照唐制，朝會、祭祀、宴享所需飲食皆由光祿寺掌管，“（光祿寺）卿一員。少卿二人。卿之職，掌邦國酒醴、膳羞之事，總太官、珍羞、良醖、掌醢之屬，修其儲備，謹其出納。少卿為之貳。”光祿寺下屬太官、珍羞、良醖、掌釀四署中，掌釀署的職責為：“掌醢署：令一人，正八品下。丞二人，正九品下。府二人，史四人，主醢十人。令掌供醯醢之屬，而辨其名物。丞為之貳。凡鹿、兔、羊、魚等四醢。凡祭神祇，享宗廟，用菹醢以實豆；宴賓客，會百官，釀醬以和羹。”

“醢”即是指的醬，這里引申為調味品，掌醢署便是負責祭祀、朝會等活動時，所需調味品的生產與供應的機構。

又，掌釀署“有府二人，史二人，主醢十人，醬匠二十三人，酢匠十二人，豉匠十二人，疽醢匠八人，掌固四人。”

“酢匠”便是指負責生產醋的匠人，歸掌釀署管轄，專門負責生產國家活動所需用醋，并將所生產的醋等調味品供應給太官署，由太官署具體來負責祭祀、朝會、宴享等活動中，飲食的烹飪與供應：

太官署：令二人，從七品下。丞四人，從八品下。府四人，史八人。監膳十人，從九品下。主膳十五人，供膳二千四百人，掌固四人。太官令掌供膳食之事。丞為之貳。凡祭之日，與卿詣廚省牲鑊，取明水于陰鑒，取明火于陽燧，帥宰人以鑾刀割牲，取其毛血，實之于豆，遂烹牲焉。又帥進饌者實簠簋，設于饌幕之內。凡朝會宴享，九品已上并供其膳食。凡供奉祭祀致齋之官，則視其品秩為之差降。國子監釋奠，百官觀禮，亦如之。凡宿衛當上，及命婦朝參宴會者，亦如之。

而太官署所做的工作則是由禮部膳部司負責考察與記載，《唐六典》：“凡郊祀天地、日月、星辰、岳瀆及享宗廟、百神在京都者，所用籩、豆、簠、簋、妍、Ｍ、俎之數，魚脯醯醢之味，石鹽菜果之羞，并載于太官之職焉。”

所用器具的數量是否符合規制，飲食的味道如何，菜果的好壞都是太官署的職責所在，這一點在唐文宗《委監察御史省視太廟郊社齋事詔》中有所體現：

至于酒醴醯醢、簠簋膳羞，各委本司準禮令切加提舉……將朕誠敬，必在得人。委尚書省差定之時，稍加慎選，其祭器禮物中，如有欠闕及濫惡須慎補改張者，委太常、宗正、光祿、太仆寺、少府監諸司速具條疏聞奏，仍委中書門下即與疏理處分。

即祭祀過程中，所需“醯醢”即調味品的釀造與供應之事，由光祿寺掌釀署負責，掌醢署將酢匠生產的醋供應給太官署，由太官署負責祭祀中所用食物的烹飪與準備工作，而這些工作則由禮部膳部司負責監督與考核，以確保祭祀過程中，所用的器具與貢品的等級符合規定。

那么宮廷中諸人日常飲食中所用的醋，又是由哪些機構負責生產與供應之事呢？前文已經提到，光祿寺掌醢署中專門有醋匠負責醋的生產之事，掌釀署所生產的醋除了供應祭祀、朝會、宴享等大型國家活動之外，亦供宮廷使用，“唐朝政府專設掌釀署為宮廷制作發酵食品，其中最為重要的當屬醬、醋和豉了。”

宮廷中所用的醋除了產自光祿寺掌釀署之外，宮官六尚中的尚食局應該也負責醋的生產與管理之事。

隋朝設立宮官六局，由女官擔任，負責宮廷各項內部事務，六局中的尚食局設立四司，“管司膳，掌膳羞；司醖，掌酒醴醯醢；司藥，掌醫巫藥劑；司饈，掌廩餼柴炭。”《唐六典》中記載：宮官亦設六局二十四司，其中尚食局設立“尚食掌供膳羞品齊之數，惣司膳、司醖、司藥、司饍四司之官屬。凡進食，先嘗之。司膳掌割烹煎和之事。司醖掌酒醴酏飲之事。司藥掌醫方藥物之事。司餺掌給宮人廩餼、飲食、薪炭之事。”由此對比可見，隋唐二朝在宮官六局的設置上幾乎相同。

隋朝時“司醖，掌酒醴醢醢；”明確提到由司醖，掌管醋的釀造與供應。唐朝時“司醖掌酒醴酏飲之事。”雖沒有直接提到醋的釀造與管理之事，但酒的釀造與醋的釀造有異曲同工之處，又因著《唐六典》中載記載宮官六局時所記載的“皇朝內職多依隋制”氣唐代尚食局司醖司很有可能亦掌管著宮廷用醋的生產與供應之事。

東宮對醋的管理。《舊唐書》中有載：東宮屬官，太子內官設置“典倉署：令一人，從八品下。丞二人，從九品下。園丞二人，典事六人。典倉令掌九谷入藏，及醢醢、庶羞、器皿、燈燭之事。”即東宮包括醋在內的各味調味品的使用諸事皆有典倉署掌管。

《通典》：“典倉署令：后漢太子倉令屬少傅，主倉谷。魏以下無聞。后魏有之。北齊家令寺領典倉署令、丞，典倉署又別領園丞。隋家令寺統典倉令、丞，令一人，丞二人。大唐因之，掌谷藏出納及醯醢庶羞之事。”東宮“醢醢”諸事則是由太子內官典倉令進行管理。

至于唐代官員食醋的供給量，則根據官員品階的不同，各有差別。

據《唐六典》記載：親王每日供給醋二升，三品以上醋四合（十合為一升），六品至九品官醋三合，四品、五品官無載，其每日供醋量應為三合至四合氣對《唐六典》中官員每日調味品供給量進行分析，可以大致窺見醋這一味調味品在唐人日常飲食中的重要性。

《唐六典》載：“（親王每日）鹽一升半，醋二升……（三品以上官每日）醬四合，醋四合……（六品至九品官每日）醬三合，醋三合”根據唐朝官員每日醋的供給量來看，醋的供給量同于或略高于醬、鹽的供給量，足以可見，醋在唐人的餐桌上已然必不可少。

02

經營

關于唐代是否有對醋的買賣經營進行壟斷的做法，就筆者掌握的史料來說，還沒有直接的史籍記載加以說明，只能通過相關的史料加以推測。

周顯德四年七月勅：諸道州府曲務今后，往例官中禁法賣曲，逐處先置都務處，候敕到日并仰停罷。據見在曲數，準備貨賣，兼據年計合使曲數，依時踏造，候人戶將到價錢，據數給曲，不得賒賣，抑配與人。其外酒場務一切仍舊，應鄉村人戶，今后并許自造米醋，及買糟造醋供食，仍許于本州縣界，就精美處酤賣。其酒曲條法，依舊施行。先是晉漢已來，諸道州府，皆榷計曲額，置都務以沽酒，民間酒醋，皆漓薄，上知其弊，故命改法。

這是后周世宗柴榮頒布的一條詔令，說明后晉、后漢統治時期曾有過一段時間醋業是由官府統一生產、經營之，后“上知其弊”，便“今后并許自造米醋，及買糟造醋供食”取消了榷醋制度，其關于醋業經營之法，沿襲前代，“依舊施行”，按照五代各政權的制度大多沿襲唐制來說，這里的“依舊施行”很有可能是指的沿襲唐代的醋業管理制度。

在唐代是否出現了醋業的官營制度，這在史籍中并沒有直接的證明，但是可以肯定的是，唐代大多數時候，民間的醋業生產與經營是無太多限制的。

在唐代的史籍中，也有很多的關于小商販經營醋業的記載。

《太平廣記》中收錄了一篇傳奇小說名為《賣醋人》，開篇即道：“建康有賣醋人某者”氣點明其身份為建康一賣醋為業的商販。

不僅僅是小商販，在齊州亦出現了以“鬻醋油為業”的富商劉十郎，劉十郎起初“與妻傭舂以自給”，后“遂棄舂業，漸習商估，數年之內，其息百倍，家累千金。”劉十郎以販賣醋、油為業，能“家累千金”，足以可見唐代醋業的發達程度。

03

傳播

制醋業經過唐以前各朝代的發展，到了唐代制醋技術己然十分成熟了，制醋技術隨著各地之間經濟、文化交流的發展，逐漸傳播到大唐帝國周邊的一些地區和國家。

南方地區：《太平廣記·嶺南女工》中記載：“嶺南無問貧富之家，教女不以針縷績紡為功，但躬庖廚，勤刀機而已，善醯鹽疽鮮者，得為大好女矣。”嶺南地區，以廚藝的好壞、是否善于制作鹽醋等調料，來作為評判女子的標準。

臺灣地區：《通典》中記載“（流求）以木槽暴海水為鹽，木汗為醋，釀米曲為酒。”唐代臺灣人民以海水制造鹽，以木汁制造醋，以稻米釀酒。

醋的制作原料豐富多樣，最常見的為各種糧食或水果釀造的糧食醋、果醋，除此之外，還有一些以特殊原料制成的醋，“凡含有淀粉、糖和酒精等成分，最終能被醋酸菌利用的物質原則上都可用作釀醋原料”，現在東南亞、非洲還常見一種以棕櫚汁釀造而成的棕櫚醋，這里的“木汁醋”應該也是以樹木汁為原料釀造而成的醋。

日本：日本釀造醋與酒的技術是從中國傳入日本的，醋有以別名為“酢”，這一稱呼主要使用的時間為兩漢、魏晉南北朝時期，唐朝時期亦有將醋寫為“酢”的記載，不過唐代史料中的這一字在大多數情況下，指的是酸味或是與“酬”字結合，“酬酢”表示應酬，主客人之間相互敬酒之意。

日本現在仍然將“醋”寫為“酢”，就是受到古代中國將“醋”這一味調味品寫為“酢”的影響。

而中國古代的釀酒技術、釀醋技術，大致是在應神天皇時期，也就是中國古代社會中的魏晉南北朝時期傳入日本的，當時日本所生產的最為先進的醋是大阪府的“和泉酢”。

嶺南、臺灣、日本這些唐王朝周邊國家或地區，其釀醋方法或由其他地區傳入，或由該地區的勞動人民自主發現總結出來，但是，可以肯定的是，這些國家和地區的勞動人民已然掌握了食醋的生產技術，且與中原唐王朝不同的是，這些地區生產的醋帶有很強的地區特色，生產醋的原材料多是該地區特有或盛產的物種，例如：流求居民所生產的“木汁醋”。

04

結語

唐代官方活動，如朝會、祭祀、宴享等活動中，醋的釀造與供應之事是由光祿寺掌醢署負責，掌醢署所生產的醋除了供應上述活動之外，還供應宮廷使用。

而宮廷諸人所食用的醋除了來自于掌醢署外，還由宮官六局中的尚食局司醖司釀造。

關于唐代醋是否有實行過政府專營這一政策現還未知，但是從史料記載的有關唐代醋商的買賣活動來看，就大多數時候來說，民間醋的銷售并沒有受到過多的限制。

隨著制醋技術的傳播，唐王朝周邊的一些國家與地區的制醋業，亦隨之發展并生產出帶有較強地區特色的醋產品來。