日常生活中，想必大家對味精再熟悉不過。以前我們國家幾乎家家戶戶做飯都少不了味精，但隨著時代的發展，味精從原先的“家中廚房不可或缺”的地位，一下子跌入谷底，鮮有人問津。

之所以會有如此大的變化，主要是因為----“味精致癌論”！

一、越來越多人查出癌癥，“味精”是罪魁禍首？

1908年夏天的一個晚上，池田菊苗正和家人一起吃飯，吃著吃著，他發現今天的飯菜和平時不太一樣，味道異常鮮美。正在思考間，他發現今天的湯里比平日多了很多海帶，身為大學化學教授的池田菊苗立刻意識到，這些海帶里一定潛藏著某種能夠讓食物變得鮮美的物質。

于是，吃完飯后池田菊苗馬上在實驗室展開了對海帶的研究，之后，經過不斷的重復實驗提取，他終于在海帶中提取出了一種物質，這就是后來的味精。

而這種提取物就是谷氨酸鈉，它不僅可以增加食品的鮮味，還可以提高食品的口感和改善其質量，因此，這種物質隨后就在世界范圍內得到了廣泛應用。

但是，隨著其逐漸被大眾認可使用之后，大家發現，長期食用味精的一些人，常常在飯后會出現頭疼、惡心、嘔吐等癥狀。

后來經過一些研究發現，導致人們出現這些癥狀的罪魁禍首，可能就是味精。由此，關于“味精有毒”“味精致癌”等一系列的流言也開始流傳開來，味精也從此逐漸地淡出了人們的視野。

然而，隨著科學研究的進步及科學家們對味精深入研究后發現，之所以一些人食用味精后會出現不適，是因為其中的谷氨酸鈉。當人體過量攝入谷氨酸鈉后，其在人體中產生的代謝物，可能會過度抑制神經系統，從而可導致人體出現惡心、心慌、肌肉痙攣等癥狀。

換言之，只要味精在合理范圍內使用，就不會損害人體健康。且目前，沒有任何研究證據表明味精具有致癌性。

至于說，部分人說的味精在加熱到100°C以上后會生成致癌物焦谷氨酸鈉，則純屬訛以傳訛，子虛烏有。實際上，焦谷氨酸鈉并不具有致癌性。

焦谷氨酸鈉雖說沒有致癌性，但也有一個缺點，那就是會讓味精失去鮮味。因此，大家在使用味精時，應當采取正確的使用方法，比如溫度保持在70~90度之間，避免長時間高溫加熱，才能很好地發揮味精的效果。

二、谷氨酸鈉，其實對人體也有一定好處

作為一種天然存在于食物中的堿性氨基酸，又稱為味素、鮮味精、谷氨酸，谷氨酸鈉是一種具有鮮味的物質，對人體有非常重要的作用。

第一，增進食欲

谷氨酸鈉是人體所必需的營養物質，可以增進食欲。因為它可以增強腸蠕動和胃腸消化液的分泌。同時還可以促進人體對蛋白質的吸收與利用。

因此，大家在生活中要多吃含豐富谷氨酸鹽的食物如：香菇、木耳等富含谷氨酸的食物；韭菜、豆芽等富含谷氨酸鹽的蔬菜；蘿卜、花生、黃豆、豌豆等富含谷氨酸的水果和豆類。

第二，增加肌肉彈性

谷氨酸鈉在人體內可以轉化為谷氨酸鹽，促進肌糖原合成。在運動后吃些含有谷氨酸鈉食物可以起到補充肌糖原，增強肌肉收縮能力，使身體機能加快恢復等作用。

第三，提高神經系統功能

谷氨酸鈉在人體內轉化為谷氨酸后可以參與蛋白質代謝過程，并能促進鈣、鋅等微量元素在體內吸收利用，使細胞功能更加活躍，進而提高神經系統功能。

三、味精雖說不會致癌，但為何還是建議要少吃？

味精本身并沒有被證明會直接致癌，但過度食用味精可能對人體健康產生負面影響。

味精食用過多會對身體造成負擔，尤其是對于腎臟的負擔。長期攝入較多的味精，就會加重腎臟負擔，引發腎臟疾病。

此外，由于味精是高鹽的食品添加劑，攝入過多的鹽也會增加心血管疾病的風險。而且，有些味精為了能夠提高鮮味，在生產過程中還會加一些核苷酸，人體攝入過多核苷酸，可能會導致體重增加、痛風、高尿酸血癥等疾病。

因此，為了保持健康，應適量攝入味精，避免長期過量食用。

四、比起味精，這兩種食物卻是“致癌高手”

1、霉變類食物

霉變的食物，在霉變過程中可能會生成出一些有毒有害的霉菌，其中最為典型的就是黃曲霉素，這是一種具有極強的致癌性的物質，其致癌力是砒霜的68倍。

研究表明，黃曲霉素是一種產生于多種環境中的真菌毒素。通常情況下黃曲霉素主要存在于花生、玉米、大米等谷物中，而這些谷物往往含有大量水分和淀粉等成分。

黃曲霉素不僅會影響一些生物的生長和繁殖過程，干擾機體新陳代謝功能，影響蛋白質合成而產生致癌作用。此外，黃曲霉素還具有強致突變性和致癌性等多種特性。

當人們食用了被黃曲霉素污染過的食物后，就會將毒素通過消化道吸收進入血液系統而損害人體健康。

中國的一項流行病學調查發現，長期食用含有黃曲霉素的玉米制品，例如米粉、豆腐等，與肝癌的發生率明顯相關。調查結果顯示，肝癌患者食用含有黃曲霉素的食品的比例明顯高于對照組。

一項來自臺灣的病例-對照研究表明，長期攝入含有黃曲霉素的食品會增加胃癌的風險。研究人員在調查中發現，胃癌患者中黃曲霉素的檢測率明顯高于對照組。

2、檳榔

檳榔是一種含有生物堿、香豆素、鞣質等成分的植物，常被人們咀嚼或咽下。其中的生物堿成分是致癌的主要原因之一。

檳榔中含有大量的煙堿和煙堿類物質，這些物質能夠刺激口腔、舌頭和咽喉部位的神經，引起舒張和收縮，使人有興奮和麻醉的感覺，長期咀嚼或吞食檳榔會導致口腔黏膜損傷，引起口腔癌、喉癌、食道癌等惡性腫瘤的發生。

臺灣的一項研究發現，經常嚼檳榔的人罹患口腔癌的風險是不嚼檳榔的人的3至13倍。檳榔和煙草一起使用會增加口腔癌的風險。

而印度的研究表明，檳榔是肝癌的一個獨立危險因素，經常嚼檳榔的人罹患肝癌的風險是不嚼檳榔的人的2至3倍。基于醫院數據的病例對照研究表明，檳榔嚼食者肺癌的患病率比非嚼檳榔者高出2.8倍。

這些臨床數據表明，檳榔的致癌作用十分明顯，不僅會增加口腔癌、肝癌、鼻咽癌的發生風險，還會增加肺癌等其他癌癥的風險。

此外，檳榔中還含有亞硝酸鹽，這也是一種致癌物質，長期使用檳榔會增加患上上消化道癌癥的風險。

五、總結

對于檳榔、霉變食物等這類食物，自然是提醒各位朋友們，日常生活中能夠盡量避免。但這也并非說，這些食物若稍微吃了一點點就一定會致癌。

吃了所謂的致癌物，得癌癥的幾率因人而異，取決于多個因素，包括個體基因、環境、生活方式等。一般來說，長期、大量地接觸致癌物，或者暴露在高劑量的致癌物中，患癌癥的風險會增加。

然而，值得注意的是，致癌物并非一定會導致癌癥。很多致癌物質存在于我們周圍的環境中，但只有在長期接觸且劑量達到一定程度時，才會增加癌癥的風險。

此外，癌癥也不是由單一的致癌物質引起的，而是由多種因素共同作用造成的，因此，就算攝入致癌物質，也不一定就會得癌癥。

但為了預防癌癥，還是應該盡量減少接觸致癌物質的機會，注意飲食健康和生活方式，及時進行健康檢查和篩查。同時，應該注意科學合理地處理和使用食品及其他生活用品，以降低對人體健康的影響。