中國人做菜，少不了要跟醬油打交道。
醬油，是由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成的一種調(diào)味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。
醬油里含有的氨基酸，不僅是人體所需的營養(yǎng)，還能給醬油提供鮮味。在發(fā)酵過程中，由于微生物的作用，會產(chǎn)生酸、醇、酚等多種小分子物質(zhì)，增添風(fēng)味。同時，會產(chǎn)生類黑素、棕紅色素等，增添深褐色的色澤。
所以，把醬油加到菜肴中，可以起到“色香味俱全”的作用。
我們今天就來聊聊老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油……到底有什么區(qū)別？
1、普通醬油
普通醬油，介于生抽、老抽兩者之間，顏色較重、味道較重、口感發(fā)苦且咸味較足。需要較長時間的加熱才能轉(zhuǎn)化出濃郁的醬香味道，所以盡量別在出鍋前加。
醬油的制作工藝，南北方之間略有不同。北方地區(qū)氣溫較低，更適合“固態(tài)發(fā)酵”制作醬油；而華南地區(qū)氣溫較高、濕度較高，更適合“稀態(tài)發(fā)酵”。
后者第一次抽出來的醬油被叫做“頭抽油”，把原料拿回去二次發(fā)酵再抽出來的叫做“二抽油”，第三次發(fā)酵抽出的叫做“三抽油”。
2、生抽
我們經(jīng)常吃的生抽，一般是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。
它顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。
又因為頭抽油所含的鮮味兒物質(zhì)最多，通常情況下頭抽油比例更高的生抽，其品質(zhì)更優(yōu)。
3、老抽
老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2～3個月，經(jīng)沉淀、過濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。
因此，老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合于“上色”使用。
不過，在制作老抽的過程中，往往會加入更多的食鹽。所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。又因為其制作時間更久，所以味道更濃，醬香味也更濃郁。
4、豉油
蒸魚豉油其實也是醬油，豉其實就是大豆，豉油就是大豆釀造出來的醬油，只不過是各地稱呼不同，就好像大豆和黃豆的稱呼。
5、味極鮮
味極鮮也是醬油的一種，其特點是醬液外觀淺褐清透，豉香濃郁，鮮味突出，口感醇厚有回味，用于烹飪或點蘸、涼拌菜肴，很多家庭根本就不會備雞精味精等一類的調(diào)味品，全部用味極鮮代替，其他的宴會醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，可以根據(jù)自己的喜好選擇。
6、蠔油
蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料，做菜的時候加入蠔油，可以很好地提升菜的鮮味。
所謂的蠔油并不是油，它其實是煮生蠔的時候，剩下的湯的濃縮汁，因為營養(yǎng)價值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，它都能給對方增色不少。
需要注意的是：蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射，不能放在高溫高濕的地方，最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時候的蠔油就不能要了，所以買的時候盡量別買大瓶。
7、魚露
魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見，是用小魚蝦做原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。
如何挑出好醬油？
1
看“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)
醬油鮮不鮮，看氨基酸態(tài)氮。越好的醬油，氨基酸態(tài)氮的含量越高。
2
配料越少越好
很多醬油味道不夠，商家為了提鮮，會往里面加味精和雞精等增味劑，工藝越好的醬油，往往配料的種類越少。
3
看使用原料
在醬油的配料表中，非轉(zhuǎn)基因大豆和非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆最為常見。
其中，非轉(zhuǎn)基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，營養(yǎng)高，是最優(yōu)選。
非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆指榨油后剩下的豆粕，成本低，香味、營養(yǎng)都不如完整大豆，是次要之選。
4
生抽看“佐餐”還是“烹調(diào)”
挑選生抽時，我們要看外包裝上的標(biāo)識是“佐餐用”還是“烹調(diào)用”，這兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的。
佐餐用的衛(wèi)生指標(biāo)更嚴(yán)格，可以直接入口；烹調(diào)用代表不能生吃，必須加熱后食用。
小貼士
將生抽整瓶搖一搖，通過看泡沫，可以判斷出生抽的品質(zhì)高低。如果泡沫比較小，并且不容易散開，說明品質(zhì)很高；反之，則品質(zhì)很次。
