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雞精、味精,對身體有害嗎?挑選時看準這3點!

   2022-09-01 11670
核心提示:飲食求鮮,似乎是人類自古以來的追求。  魚羊結合即為鮮;一碗湯熬制的好,我們常常會感嘆好鮮;蒸制水產品,無需加任何佐料,
 飲食求“鮮”,似乎是人類自古以來的追求。
 
  魚羊結合即為“鮮”;一碗湯熬制的好,我們常常會感嘆“好鮮”;蒸制水產品,無需加任何佐料,反而會被夸贊“鮮味十足”;時令菌菇,山中新筍,哪怕只做配角,也能提升一道菜肴的“鮮氣”……
 
  1
 
  鮮味從何而來?
 
  人類的五種基本味覺,包括酸、甜、苦、咸、鮮,鮮味是獨立于其他四種味覺之外的一種味覺感受。
 
  鮮味主要的代表物質谷氨酸鈉,其實是構成蛋白質的基礎之一,并且在蛋白質里含量最多,因此往往將鮮理解成是蛋白質信號。
 
  鮮味廣泛存在于日常的食物中:
 
  1
 
  海藻類
 
  比如海帶、紫菜,富含豐富的谷氨酸。其實海藻是人類發現鮮味秘密的來源,1908年一位科學家從海帶中提取了日后第一款商業化的鮮味劑谷氨酸鈉,也是人們俗稱的味精;后來他經過大量的研究發現,只有食鹽氯化鈉中的鈉離子才能谷氨酸呈現最純正的鮮味。
 
  還有更常見的蔬菜中,比如番茄里的谷氨酸含量是最為突出的。
 
  2
 
  菌菇類
 
  比如香菇、蘑菇、羊肚菌、牛肝菌,其中富含了另一種鮮味成分——鳥苷酸。干制的菌菇里鳥苷酸含量更高,這是因為在干燥的過程中,細胞被破壞了,核糖核酸才能跟核糖核酸酶相接觸,從而分解產生鳥苷酸。這也是干蘑菇比鮮蘑菇更鮮的原因。
 
  3
 
  肉類鮮味
 
  雞肉、豬肉、魚肉中含有豐富的鮮味成分——肌苷酸。另外,海鮮的肉類,比如貝類、魚類、蝦蟹類也極具鮮味,
 
  2
 
  味精+雞精,鮮上加鮮?
 
  不同鮮味食材搭配才能鮮上加鮮,比如谷氨酸+鳥苷酸或肌苷酸,鮮味可增大7-8倍。小雞燉蘑菇、佛跳墻、腌篤鮮,都有鮮味協同增效作用。
 
  但要注意的是,做菜時,如果放了味精,就不用再放雞精了,因為味精和雞精的鮮味物質相同,所以這兩者混合使用達不到鮮味協同增效的增鮮作用。
 
雞精、味精,對身體有害嗎?挑選時看準這3點!
 
  3
 
  選對、用對
 
  吃出健康“鮮”滋味
 
  1
 
  雞精、味精對身體有害嗎?
 
  雞精、味精中的主要鮮味物質,比如谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸,都來自于天然食材。調料中的鮮味成分,必須經過國家嚴格的風險評估,需要符合食品添加劑國家使用標準GB2760。
 
  如今這些鮮味物質被廣泛運用于日常調味料中,比如醬油、蠔油、鮮味汁中。從正規渠道購買的產品,是不會對身體造成危害的。
 
  2
 
  如何挑選高品質雞精?
 
  1
 
  看原料
 
  看成分表上使用的是純雞肉還是雞肉的二次加工產品,比如雞肉粉、雞骨粉等。按照國家標準,雞精里必須要有雞,才能體現出雞肉的鮮味以及香味。
 
  2
 
  看排序
 
  配料表中含量越高的成分排位越靠前,因此我們也可以從配料表中看出這些營養成分含量的高低。
 
  3
 
  看鮮美指數
 
  鮮美指數是綜合反映雞精鮮味程度的一個數值,其對照基準是谷氨酸鈉,也就是味精。比如雞精包裝上寫著鮮美指數是2.3,那么也意味著它的鮮味強度是味精的2.3倍,數值越高,鮮味強度也就越高。
 
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