資料圖

 

研究人員上周在美國化學學會(ACS)的秋季會議上展示了他們的成果。該會議有近11,000個關于廣泛的科學主題的報告。

 

這項項目的論文第一研究者In Hee Cho博士說道：“最近，由于動物蛋白的成本越來越高及相關的環境問題，吃昆蟲已經成為人們的興趣。”

 

根據聯合國的數據，到2050年全球人類人口預計將達到97億，到2100年將達到近110億。用動物肉--尤其是牛、豬和羊--來喂養他們，將需要大量的食物、水和土地資源。此外，牛是氣候變化的一個重要因素，它們在打嗝時釋放出大量的甲烷。因此，需要更多可持續的蛋白質來源。

 

Cho說道：“昆蟲是一種營養和健康的食物來源，具有大量的脂肪酸、維生素、礦物質、纖維和高質量的蛋白質，這就像肉類一樣。”

 

Cho指出，一個大問題是黃粉蟲存在形象問題。

 

在世界許多地方，吃昆蟲并不常見，人們可能會對啃食昆蟲的想法感到厭惡。一些公司正在試圖改變人們的想法，將煮熟的整條黃粉蟲作為松脆的咸味零食出售，但消費者的接受程度并不普遍。Cho表示，為了讓更多的人經常吃黃粉蟲，可能要采取更隱蔽的方法--將昆蟲以調味品的形式藏在容易烹飪的產品和其他便利產品里面。

 

研究小組的第一步是了解這種昆蟲的味道特征。他們比較了黃粉蟲在其整個生命周期中的香氣，從卵到幼蟲到蛹到成蟲。雖然個別化合物有一些差異，但所有階段都主要含有揮發性碳氫化合物，這些化合物蒸發后會散發出香味。如生的幼蟲有濕土樣、蝦樣和甜玉米樣的香氣。

 

Cho團隊的一名研究生Hojun Seo隨后比較了用不同方法烹調幼蟲時產生的味道。被蒸煮的黃粉蟲產生了更強烈的甜玉米般的香味，而烤和炸的黃粉蟲則具有類似蝦和炸油的屬性。據Seo指出，烤和炸的風味化合物包括吡嗪類、醇類和醛類，并且跟肉類和海鮮烹調時形成的化合物相似。

 

基于這些結果，研究人員預計，如果將富含蛋白質的黃粉蟲跟糖一起加熱，可以產生更多的反應味道。反應味有時被稱為加工味，是在蛋白質和糖一起加熱并相互作用時產生的。Cho稱，例子包括Maillard、Strecker和焦糖化反應以及脂肪酸氧化反應。其結果通常是一套“類似肉”和咸味的味道。

 

Hyeyoung Park是Cho實驗室的一名研究生，也是這次會議的發言人，他測試了不同的制造條件和黃粉蟲和糖的比例。這導致了多個版本的反應味道。她在樣品中共發現了98種揮發性化合物。研究人員隨后向一個志愿者小組提供了這些樣品以收集關于哪種樣品具有最有利的“類肉”氣味的反饋。Park說道：“作為這項研究的結果，有10種反應味道根據消費者的喜好進行了優化。”

 

據研究人員所知，這是第一次用黃粉蟲來產生理想的反應味道。他們希望這些結果將有助于仿肉和咸味調味品和調料的商業開發并將鼓勵方便食品行業在其產品中加入可食用昆蟲。該團隊的下一步是進一步優化烹飪過程，以此來減少用黃粉蟲制成的最終調味材料中任何潛在的不受歡迎或異味。