1、整體行業空間依然廣闊

必選消費屬性鮮明。所謂“開門七件事”，指的是古代中國平民百姓每天為生活而奔波的七件事，又或者可以解釋為每日的必需支出，在此之中能夠看到明顯的必選消費色彩。隨著社會的發展，“七件事”中也逐步發生了改變，比如說現如今使用柴火的比例已經降到了很低的水平；很多年輕人更喜歡喝奶茶而不是茶；減肥人士用蛋白質來代替米的攝取。不過，“油鹽醬醋”仍然是每個人生活中的剛需。“開門七件事”，調味品行業就占了一半。

行業規模增長空間充足。隨著餐飲行業的發展以及消費者生活習慣的逐步改變，我國調味品市場的規模在近年來保持穩定增長，有望在2023年突破5000億大關。可調味品的細分行業卻存在著各自不同的風景，特別是總愛被人拿來比較的海天和恒順所在的醬油和醋兩個行業，到底是為什么會存在著各種差距呢？

2、細分行業規模有大有小

醬油行業的市場規模為食醋行業的5倍左右。Euromonitor數據顯示，我國醬油行業市場規模從2015年570.67億元已增長至2019年約800億元的水平，期間復合增速約為8.8%，整體增長穩定。

根據中國調味品協會及中國食品報的數據，2019年我國食醋行業市場規模僅不足160億元。大行業更容易產生大公司，不同的市場空間決定了營收天花板的高低，即便是細分行業的整體趨勢均為量價齊升，但是從數據上來看醬油和食醋行業的利潤空間并不在一個量級之上。

3、產品屬性造就不同命運

在日常烹飪中，醬油和醋雖然都是基礎調味品，但是醬油的使用頻率相較于食醋更高。從口味的角度來講，醬油的口味分類較少，拋開產品升級所帶來的更加細致的分類，醬油整體可分為生抽和老抽兩種，差別更多在于咸淡和是否上色方面。

食醋的分類更為復雜，且極具地域色彩。目前食醋共分為四大類，也稱中國四大名醋，分別是山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋和福建永春老醋。出于生產原料、工藝以及自然條件等因素，各產區的食醋口味存在著明顯的區別，各自的消費者已經在長年累月的過程中培養出了獨特的消費偏好，且對于不同種類的食醋辨識能力較強。這就導致了食醋企業大多為區域性企業，較難進行全國化的擴張。

因此食醋行業的集中度會顯著低于醬油行業。前瞻產業研究院數據顯示，我國醬油行業CR3占比約為21%，龍頭海天味業的市場份額約為15%。而我國食醋行業CR3占比僅為14.44%，龍頭恒順醋業的市占率僅為7%。

不良的競爭環境也是食醋行業較難進行全國化擴張的因素之一。目前全國生產食醋的企業大小共計約6000家，其中品牌企業的產量占比僅為30%，而作坊式小企業的占比高達70%。在激烈的競爭中，對于小企業來說生存是第一要務，無法避免的價格戰導致大企業很難進入一方市場。

從使用技巧方面來講，醬油調味所起的作用主要是提鮮增香以及著色，口味相對來說更易融合，在使用過程中對于運用技巧的要求并不高，同時利用率極高。在清蒸、紅燒、腌制、調餡、點蘸等方面均能夠使用，即便是對于廚房小白來說，使用難度并不是很大。相反地，食醋的運用難度相對較高。由于酸味較難與其他味道進行簡單的疊加，日常飲食中多用于主食或是海鮮等的搭配，對于使用者的技巧要求較高。同時，消費者培育方面的動作與醬油相比不足，多方因素導致食醋的日常使用場景明顯少于醬油，這背后便是體現了滲透率的顯著差異。

從健康飲食角度來講，醬油對于其他調味品的可替代性更強。隨著經濟發展和居民生活水平的提高，對于健康的關注逐步增長。在健康飲食的趨勢之下，醬油對于食鹽和味精等具備替代效應，少鹽飲食將能夠提升醬油的需求。食醋在健康飲食方面的需求則是增量居多，而非替代任何調味品，那么對于消費者教育方面的要求也會更高。

4、渠道選擇各有倚重

調味品的渠道主要分為餐飲采購、零售和食品加工三個方面。根據調味品協會，目前餐飲渠道占比約為40%，零售和食品加工各占30%。

造成醬油和食醋行業目前差距的另一個原因則是渠道的選擇各有不同。從各自的龍頭企業來看，醬油龍頭海天味業更加倚重餐飲渠道，而食醋龍頭恒順醋業則更加倚重家庭消費。餐飲渠道具有消耗快且單次用量大的特點，同時餐飲渠道的消費者黏性更高。一方面是由于餐飲行業對于產品味道的穩定性要求更高，特別是通過招牌菜吸引客戶的餐飲門店。另一方面，則是來自于廚師的使用習慣，不同品牌產品之間的差異很可能會帶來用量以及口味的變化，因此與一些醫療器械行業一樣，使用產品的轉換成本很高。這也是一些調味品企業會通過與廚師學校進行合作進而搶占市場的原因。

零售渠道的選擇更加靈活且轉換成本較低，同時對于價格的變化也更為敏感。相對于易守難攻的餐飲渠道，恒順所選擇的零售渠道則易攻難守。如何在一整排的貨架中得到消費者的選擇，這是零售渠道需要面臨的首個問題，最簡單的解決方案則是通過持續的費用投入進行消費者教育。主要原因在于家庭消費者不需要維持口味的一貫穩定，對于新品或者是高性價比產品的嘗試意愿會顯著高于餐飲渠道。同時，這也導致了零售渠道存在的一大問題，就是普遍的價格戰。不僅阻礙了企業的全國化發展，也在一步步蠶食企業的利潤空間。

總體來看，造成醬油和食醋行業之間差距的原因來自于細分行業規模、產品屬性所帶來的競爭格局和消費習慣以及龍頭企業對于渠道的選擇各有倚重等方面。雖說醬油在行業空間、市值等方面更大，食醋行業卻也具備著行業整合以及品牌龍頭成長潛力充足的特點。