在我們的廚房里面，油鹽醬醋是必不可少的，可是如今的調味料這么多，你知道怎么選擇嗎？單就醬油而言，有生抽、老抽、味極鮮、一品鮮、自然鮮等等，我們該怎么選？接下來我們就一起來了解一下醬油，醬油有“生抽”和“老抽”，為啥要叫抽？吃這么多年，終于明白了。

如今的醬油工藝和傳統的還是有很大差別的。

傳統醬油的制作原理，把煮熟的大豆加入曲種，讓大豆發霉，等到霉菌長得差不多的時候，去掉外層的霉菌，加入大量的鹽或者是高濃度的鹽水，繼續發酵，經過長時間后，蛋白質被分解成各種氨基酸，經過過濾之后得到生醬汁，經過加熱殺菌裝瓶就成了醬油。

現在的醬油制作方法，大豆粕加入鹽、水、酵素、酵母菌粉。直接跳過傳統釀造工法的前半段，進入后段發酵熟成。這種醬油風味和鮮味沒有傳統釀造醬油做出來豐富，所以大家經常會看到原料上會有各種調味添加劑，目的就是讓快速釀造出來的醬油味道更鮮風味更好。

不管是生抽還是老抽，都是基于這個原理制作而成，那為什么要把醬油稱之為“抽”呢？

這種叫法，其實是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來的，所謂的“抽”就是抽取的意思，一缸醬油經過釀造出來之后，從中抽取的第一道醬油這就叫“生抽”，也叫“頭抽”；“老抽”，是在生抽的基礎上，再經過一些其他工藝制成的，比如更長時間的發酵，或者添加焦糖色(色素)。

細心的朋友其實就可以發現，當你買醬油的時候，如果廠家是廣東佛山、廣東中山、廣東省江門……只要是生產廠家是廣東地區，那么醬油就以“生抽”和“老抽”加以區分。

平時我們用的醬油，生抽和老抽有什么區別呢？

生抽醬油，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經過露曬，發酵而成，顏色紅潤，豉味很濃郁，相比較而言清澈一些，經常會被用來當作蘸料或者是蒸魚的時候加入；老抽是在生抽的基礎上，經過榨制再晾曬，沉淀過濾，就是老抽，有時候還會加入其它的輔料，它顏色比較深，用來調色比較多。

生抽和老抽到底哪個好呢？其實不管是生抽還是老抽，很關鍵的一個指標，氨基酸態氮，醬油一共可以分為三個等級，氨基酸態氮大于0.8g/100ml為特級；大于0.7/100ml為一級；大于0.55/100ml為二級；大于0.4/100ml為三級。指標越高，理論上來講會比較好，但是也要提防賣到配兌醬油，以及不法商販加了鮮味劑。

選購醬油的時候，這個數值越高，價格一般來講越貴，所以有時候你也會看到老抽比生抽還要便宜很多。除了看這個指標，我們在買的時候，要選那種不含苯甲酸鈉、不含山梨酸鉀、三氯蔗糖、安賽蜜等添加劑。

此外買醬油的時候，可以選擇佐餐用的醬油，這代表可以直接吃，衛生條件更好，烹調是不能直接吃，多用用烹調菜肴使用。