中國飲食文化很有地域特色，比如北方人喜歡吃咸，南方人喜歡吃甜，而作為天府之國的四川，當(dāng)?shù)厝藙t酷愛辣椒。但小伙伴們可能不知道，辣椒并非中國的本土物種，在明朝時(shí)期才傳入中國。至于落戶四川，已經(jīng)到了清朝乾隆時(shí)期。那在辣椒進(jìn)入中國前，四川人在吃什么呢?

 

 

辣椒

 

四川早期的辛辣調(diào)料

 

據(jù)相關(guān)資料顯示，關(guān)于辣椒在中國最早的記載，出自明朝萬歷年間著名戲曲家高濂的 《遵生八箋》：“番椒叢生，白花。果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”可見，中國最早的辣椒是在明朝傳入，而最初的作用也是用來觀賞，并非食用。但川人自古“好辛香”，特殊的地理環(huán)境也讓他們喜歡通過吃辣來排出體內(nèi)的濕氣，那在明朝之前，四川人又在食用什么辛辣之物呢?

 

 

花椒

 

通過對中國古食譜的研究可以發(fā)現(xiàn)，在辣椒進(jìn)入中國前的兩千多年，中國古人常用的辛辣調(diào)料是花椒、生姜和茱萸三種。尤其是花椒，曾在長江中下游和黃河中下游廣泛種植，在物產(chǎn)豐富的唐朝，菜譜中使用花椒的食物比例竟占到37%。也就是說，在辣椒出現(xiàn)前，花椒曾在辛味調(diào)料間占據(jù)霸主地位。

 

辣椒傳入中國

 

那曾經(jīng)的王者花椒，是如何輸給小弟辣椒的呢?這還得從貴州人和食鹽講起。辣椒的原產(chǎn)地在美洲，最初只是當(dāng)?shù)氐耐林谑秤谩８鐐惒荚陂_辟新航路的過程中，意外在美洲發(fā)現(xiàn)了辣椒的存在，便將它當(dāng)作香料運(yùn)回了歐洲。當(dāng)然，哥倫布之所以會看上辣椒，是因?yàn)榘阉?dāng)成了印度的胡椒。而胡椒是歐洲貴族才能用得起的調(diào)料，價(jià)格高昂。哥倫布認(rèn)為有利可圖，便在美洲擼了幾把。

 

 

哥倫布

 

很快，辣椒在歐洲遍地開花。明朝隆慶時(shí)期，朝廷解除了海禁，在馬六甲海峽做生意的明朝商人嗅到了商機(jī)，便將它們引入了國內(nèi)。但同西紅柿一樣，人們最初并不敢食用，只是將它當(dāng)作觀賞性植物。據(jù)明《草花譜》記載，辣椒最先從江浙和兩廣地區(qū)傳進(jìn)來，但這些地區(qū)的人沒有將辣椒利用起來，卻讓辣椒在長江上游和西南地區(qū)泛濫起來。

 

而四川人吃辣椒，則是在貴州人的影響下。食鹽是人類生活中最重要的調(diào)味品，堪稱“百味之王”。但由于古代產(chǎn)鹽業(yè)技術(shù)不發(fā)達(dá)，且交通不便，所以內(nèi)陸地區(qū)時(shí)常會有缺鹽的情況發(fā)生。貴州處于云貴高原，更是長期缺鹽。為了解決這個(gè)問題，乾隆時(shí)期的貴州總督張廣泗甚至專門開辟赤水河道來運(yùn)輸食鹽。

 

 

辣椒的傳入

 

雖然鹽進(jìn)來了，但物以稀為貴，貴州市場上的鹽依舊很貴。底層老百姓吃不起，只能尋找替代品。這時(shí)候，辣椒就進(jìn)入了這群底層民眾的視野。據(jù)清朝文學(xué)家田雯的《黔書》記載：“當(dāng)其鹽匱也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”此處的狗椒并非辣椒，而是中國傳統(tǒng)的一種花椒。在辣椒傳入后，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的辣椒迅速取代了花椒的地位。

 

辣椒在四川的“統(tǒng)治”地位

 

而辣椒進(jìn)入四川，則是在清朝乾隆時(shí)期。據(jù)成都郊區(qū)大邑縣縣志記載，乾隆十四年，四川第一次出現(xiàn)了關(guān)于辣椒的記載：“葷菜類：秦椒，又名海椒。”在幾場大的戰(zhàn)爭中，四川原始居民百不存一，統(tǒng)治者為了維持社會的穩(wěn)定，采用了移民的政策。湖廣地區(qū)，以及云貴地區(qū)的居民被遷入四川。

 

 

辣椒

 

這些“新四川人”帶來了新的飲食習(xí)慣，在保持傳統(tǒng)嗜麻習(xí)慣的同時(shí)，又將辣味加入其中。據(jù)清朝《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……無椒芥不下箸也，湯則多有之。”而將海椒稱為“辣椒”或“辣子”，則是湖南人的貢獻(xiàn)。由于辣椒是貴州底層窮苦百姓吃的，所以最初在傳入四川時(shí)飽受上流社會的偏見。

 

 

放滿辣椒的鍋

 

直到整個(gè)四川形成了吃辣的社會氛圍，上流社會的人才選擇了接納。因此，四川人吃辣，也就只有400多年的歷史。而辣，也成了川菜中最重要的一種元素。新中國成立后，隨著各省務(wù)工人員的流動，辣椒才在中國流行開來。