料酒是烹飪肉類食物時不可缺少的調料之一。它是以黃酒為基酒，加入一些香辛料和調味料做成的一種低度調味酒，其主要成分有酒精、糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等。具有除腥去膻、提香增鮮的作用。

 

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料酒是怎么發揮作用的呢？

 

除腥去膻

 

魚類、肉類、禽類等動物性原料都有一種腥臭味， 這其實是一種叫三甲胺的揮發性物質。隨著肉類新鮮度下降，三甲胺的體積分數會越來越高，腥味也就越來越重。

 

烹飪時加入料酒，乙醇就會通過肉類食物的毛細血管和細胞的空隙進入細胞內部，而細胞內各種成分間都有表面張力，乙醇克服三甲胺與其他成分之間的表面張力，使三甲胺溶入自身中。三甲胺經過這種解吸作用溶解于乙醇中，并沿著細胞內空隙和毛細血管擴散到食物的表面；隨著烹飪溫度的升高，三甲胺和乙醇會快速揮發，這樣食物中的腥膻味就會快速減除，從而使菜肴的味道更加香醇濃郁。

 

 

調味增香

 

料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里面來提供。它們在被加熱時，能與調料中的糖結合成芳香醛，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。料酒中的醇與脂肪酸與加入的食醋進行酯化反應后，也能生成芳香氣味。料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養更加豐富。

 

 

腌制入味

 

在烹調前對一些原料如魚、肉等進行腌漬， 必選料酒， 這是因為料酒中的乙醇具有很強的助味滲透作用。由于原料中蛋白質的分子量很大， 其溶液的摩爾濃度很小， 所以蛋白質溶液的滲透壓很低；而料酒中的乙醇分子量很小，故其滲透壓較高， 所以料酒能很快地通過細胞膜滲透到魚、肉組織的細胞內， 并與其中的有機物質結合。其他一些調味料如糖、鹽、蔥姜汁等在乙醇的引導下也很順利地進入到原料內部。烹飪后，肉類更加嫩滑入味。

 

 

殺菌防腐

 

醉蝦、醉蟹是南通、上海及寧波一帶一道特色傳統名菜，主要制作材料為活河蝦、活蟹，其肉質鮮美口感飽滿、回味悠長、軟嫩滑爽。為什么酒醉菜品能殺菌防腐、延長保存時間呢？這是因為乙醇不但能破壞維持蛋白質結構的疏水鍵，同時還能進入蛋白質分子中的肽鏈空隙形成氫鍵， 削弱了蛋白質內的氫鍵， 導致蛋白質結構崩潰，肽鏈伸展開來，而引起蛋白質變性達到殺菌的目的。如果用白酒腌制，因為度數太高，口感容易發苦，破壞蝦肉的鮮嫩感，而黃酒度數較低，腌制起來比較溫和，腌制效果更好更充分。

 

 

02

料酒與黃酒的區別在哪里？

 

料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。 與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。

 

有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹制出可口的佳肴，這樣的說法是不對的。白酒的酒精濃度最低是20度左右，最高有60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜肴的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味。

 

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5元和10元的料酒有什么區別？

 

仔細觀察一下不同料酒的配料表就能看到。有的料酒的配料是水、大米、小麥、食用鹽、香辛料等，而有的料酒的配料是水、食用酒精、黃酒、食用鹽、香辛料、食品添加劑（谷氨酸鈉、焦糖色）等。前者是釀造料酒，一般以發酵酒為基礎，至少需要3年的時間，才能達到香氣濃郁、口感醇厚。而后者是勾兌料酒，其食用酒精含量甚至超過了黃酒，多為勾兌而成，工藝簡單，耗時短，香氣不足，烹飪效果差，自然價格就會便宜不少。

 

 

 

料酒既然是烹制菜肴不可缺少的調味品， 那么在日常使用中就要學會挑選。購買料酒時，不要嫌麻煩，每一瓶都看看成分，成分相同看價格，價格相同看牌子，就能買到物美價廉的料酒了。另外由于料酒屬于低度酒， 容易變質酸敗， 所以要妥善貯存與保管。