揚州鹵制品中必備
可除肉中臭氣并添香
在揚州，種類豐富、鮮香美味的鹵制品是人們飲食生活中不可或缺的一部分。而茴香自古以來都是烹制鹵制品時必放的調料之一。
先說說袁枚《隨園食單》關注菜肴有豬里脊肉、雞圓、紅煨鰻等。其中“紅煨鰻”：此菜揚州朱分司家制之最精。“鰻魚用酒、水煨爛，加甜醬代秋油，入鍋收湯煨干，加茴香大料起鍋。有三病宜戒者：一皮有皺紋，皮便不酥；一肉散碗中，箸夾不起；一早下鹽豉，入口不化。”
再說說，揚州美食三頭宴中的“扒燒整豬頭”。揚州知名作家王資鑫曾多次在不同文章中提到三頭宴的烹制方法，尤其是“扒燒整豬頭”，更是筆墨細膩生動，令讀者垂涎三尺。
“一顆大大的豬頭，先以松香燒融豬臉,然后拔絨、剖臉、洗鼻、挖腦、剔骨、切腮、分腭、取淋、摘眼、熏臉，十道功夫完畢后，焯水去腥，進入扒燒。調料得當,火候精確,蔥、姜、蒜、八角、花椒、大醬、冰糖、黃酒、茴香在文火中，潤物細無聲，滲透豬頭，那香味烈烈轟轟，繞梁不去……”茴香能除肉中臭氣，使之重新添香，所以得名“茴（回）香”。
90多歲的揚州知名文化學者朱江，在其《五香兔肉五香驢肉》一文中，寫了舊時揚州夏秋時節(jié)的擔食。他在文中是這般描述五香驢肉的——“雖說肉色香形相似，但其肉細嫩，勝過兔肉，其味之香則同，因皆肉桂、茴香等香料烹調而成。”
莖葉清炒果實調味
揚州餐桌上的“?？?rdquo;
除卻鹵制品，揚州人還有各種吃茴香的方式。春末夏初才長出來的茴香吃的是鮮。“清炒或和肉糜和在一起調包子或餃子餡，吃得滿口香。”家住沙頭鎮(zhèn)晨興村的60多歲王大媽指著長勢正旺的茴香說。在村里，有好多人家都在家前屋后種上一排邊，等茴香開花結果，人們則吃它的味了。比如魯迅先生文章《孔乙己》中的茴香豆，82歲的老揚州張鴻也會做。他說，冬天，他會用泡發(fā)了的干蠶豆加茴香煮。“事先在蠶豆皮上劃個口子，煮熟了蠶豆開了花，這大約就是紹興咸亨酒店‘孔乙己’們的美味吧！”
60多歲的老揚州聶世平，曾在《揚州飲食與歇后語》中，提到一則歇后語——“屋檐下的草混——風魚”。他說，《調鼎集》上介紹了古代揚州人是如何做風魚的——“魚治凈，不去鱗，每斤用鹽四五錢，腌七日取起拖干，加川椒、茴香、炒鹽擦透魚腹內外，用紙裹麻皮編扎，懸當風處，腹內入料須多。魚懸當風處，尾向上頭垂下，久之不油奩。”作為重要的調味品，茴香自然少不了。
58歲的張靜常給家人做茶葉蛋。“雞蛋洗凈后，放入茶葉、八角、茴香、鹽、醬油……”張靜說，這是幼時看奶奶這樣煮的，自己長大后也這么煮。“小茴香味重，煮出來的蛋好吃。”
藥食同源，助消化
溫腎散寒和胃理氣
藥食同源。高鵬表示，茴香放入食物，本是調味，但因其主要含揮發(fā)油等成分，包括茴香醚、茴香酮、檸檬烯茴香醛等，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
據(jù)介紹，入藥的為小茴香，性溫味辛，溫腎散寒，和胃理氣。治寒疝，少腹冷痛，腎虛腰痛，胃痛，嘔吐，干、濕腳氣等，其藥用價值在歷代醫(yī)書中均有記載。如《千金食治》：主蛇咬瘡久不瘥，搗敷之。又治九種瘺?！短票静荨罚褐髦T瘺、霍亂及蛇傷?！堕_寶本草》：主膀胱、腎間冷氣及盲腸氣，調中止痛，嘔吐……
需要注意的是，小茴香也有一定禁忌，實熱、虛火者不宜。“由于多食茴香會有損傷視力的副作用產(chǎn)生，故不宜短期大量食用。而其性燥熱，較適合虛寒體質食之，每次食用的量也不宜過多。”高鵬提醒。
