小茴香
小茴香又名茴香。傘形科,多年生草本植物。產(chǎn)于甘肅、內(nèi)蒙、山西等地。小茴香含有揮發(fā)性芳香精油成分,具有爽快的芳香和辛辣刺激味,有增香、矯味、脫臭、除異味的功效,是加工五香粉的主要原料。其使用方法同于八角。
草果
草果屬姜科,多年叢生草本植物,主要產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地。草果含有芳香性辛辣精油成分,具有增香、脫臭的功效。常用于燒、鹵、腌拌牛羊肉等菜肴的調(diào)味。
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陳皮
陳皮為成熟的桔類果皮,經(jīng)曬干而成,因入藥以陳久者為好,故稱陳皮。產(chǎn)于四川、福建、浙江等地。陳皮含有檸檬醛、橙皮武等揮發(fā)性精油成分,具有特殊芳香苦辛味,常用于燒、燉豬肉、牛肉、羊肉等菜肴的調(diào)味;或與干紅辣椒、花椒配合,用于豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚、蝦等用炸的涼菜調(diào)味。如陳皮雞丁、陳皮牛肉、陳皮兔丁等菜肴。
砂仁
砂仁又名縮砂密、陽(yáng)春砂。姜科,多年生草本植物,主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地。砂仁含有龍腦、右旋樟腦等揮發(fā)性精油成分,具有特殊的芳香氣味,常用作雞、鴨、豬肉及內(nèi)臟等腌臘制品的香料。
