大街小巷，擼串盛行，食客們最在意的就是那一撮調料；大店小館，火鍋沸騰，消費者最看重的就是那一碟蘸料。小小調味料，讓食物的滋味充滿釋放——這也充分印證了近年來調味品門類在食品大產業中表現搶眼的事實。

在世界各國百姓餐桌上必不可少的調味料，其產業發展有哪些特點？市場需求呈現哪些變化？中國調味品生產企業應如何應對新的世界貿易格局？實現中國調味品產業健康發展還需補齊哪些短板？日前，有關業內人士對此做了分析和展望。

　國外調味品企業看好中國市場

“中國是美食大國，調味品種類豐富，味道多樣，在世界上可謂獨樹一幟。”農業農村部農業貿易促進中心主任張陸彪說，當前中國食品消費正處于轉型期，也是相關國內外企業的機遇期，中國食品配料市場開放合作的大門只會越開越大。農業農村部高度重視食品配料產業發展，一直為中外企業貿易合作搭臺。

張陸彪表示，隨著中國經濟的不斷發展和國民生活水平的提高，對餐飲口味的需求越來越多樣化；連鎖餐飲業的發展對定制調味品產品需求旺盛；外賣、團餐等的發展，也為調味品產品的新渠道開拓提供了新機遇；餐飲業己不僅僅是消費者飲食的場所，同時也成為了調味品產品場景體驗式消費的渠道之一。這些市場變化和發展趨勢，給中外調味品產業的發展帶來了機遇。

“胡椒是西餐中最常用到的調味料之一，中餐對胡椒的使用比例也越來越大。”國際胡椒共同體執行主席黃緹玲以印尼胡椒舉例說，近年來，印尼胡椒產量供大于求，而中國餐飲市場巨大，對胡椒的需求量也隨著餐飲品種的不斷推陳出新而與日俱增。“世界胡椒產業的發展絕不能忽視中國市場。”黃緹玲強調。

“中國消費者對調味品的購買力日益增強，價格接受度在不斷提升，調味產品不斷優化升級，價格有所提高，這都給中外企業提供了新的利潤增長點。”歐洲調料協會主席西蒙十分看好中國市場。

“中國擴大對外開放、倡導貿易自由，我們十分贊賞中國在共建國際貿易‘雙贏’格局中所做的努力。”土耳其庫塔斯公司銷售經理古德姆說。

科技助推調味品迭代更新

“正如中國在世界上的國際形象不斷提升一樣，中國的調味品產業也在快速成長，成為食品大產業中持續發光發亮的一大門類。”中國食品土畜進出口商會副會長戎衛東說，伴隨火鍋、燒烤、川味食品、快餐業等產業的蓬勃發展，中國調味品產業的發展勢頭可謂“辣”味十足。

近年來，我國調味品產業發展穩健。調味品行業企業積極順應市場變化，調整發展戰略，細分產品不斷迭代更新，經營模式逐漸多樣化，滿足了新老消費群體不斷增長的飲食消費需求。

據中國調味品著名品牌企業100強數據顯示，2016—2018年調味品百強企業的調味品總產量與總銷售收入逐年增長，相關產品的價格也在逐步提升。參與百強統計的企業中有13家為上市企業，其科技研發投入達6.4億元。2019年年中報顯示，13家企業總營收增速明顯高于其他企業，科技加持在其中發揮的作用立竿見影。

“科技是為產業服務的，產業發展的同時也促進了科技的進步。中國調味品產業發展的特點也遵循了這一邏輯。”南京農業大學食品科技學院教授李偉說。

李偉表示，餐飲行業的快速發展和變革，對調味新品的研發提出了新的需求。《“健康中國2030”規劃綱要》明確提出了居民飲食要向低鹽、低油、低糖的方向發展。因此，調味品在調味的基本功能之外，也被賦予健康、美味和營養的內涵。中國調味品行業特別是知名調味品企業，已在這一領域邁出了可喜的一步。一大批主打健康牌的調味新品在市場上深受青睞，有的甚至出口并占據了國外中高端市場。

行業集中度有待加強

張陸彪說，目前中國調味品市場需求發生了三大變化：“80后”“90后”逐漸成為調味品消費的主力；隨著電商的發展，調味品在餐飲、流通和零售等領域的消費渠道將更加細分；市場競爭格局中，強者恒強、弱者更弱的局面正在形成，行業集中度的快速提高已成為必然。

我國調味品行業內存大量小作坊，集中度遠低于其他國家。受我國獨具特色的調味品生產模式及行業發展進程影響，調味品行業目前主要仍以地方品牌以及作坊制企業居多，一些企業經過整合已逐步發展為區域性品牌，產品可以輻射到部分鄰近的省外市場，但真正意義上的全國性品牌并不多，市場相對分散。

統計數據顯示，2012—2018年我國調味品行業規模以上企業數量呈上升趨勢，2018年我國調味品行業規模以上企業數量有1239家。而根據中國調味品協會數據顯示，2018年我國調味品行業集中度為44.72%，行業集中度有待提升。

如果與日本的調味品行業進行對照的話，行業集中度還有很大的加強空間。以食醋為例，中國調味品協會的數據顯示，2018年中國食醋產業年產量已接近500萬噸，但是產量10萬噸以上的食醋企業僅有4家，食醋行業集中度僅有16%左右，而與日本食醋行業60%—80%的行業集中度相比，我國調味品行業仍有很強的整合機會。

除行業集中度之外，銷售渠道也需完善，營銷專家張戟說：“調味品企業必須基于寬度、長度、密度和強度來構建完整的渠道結構。”

首先，調味品企業要從渠道的寬度著手，根據企業自身的戰略定位選擇適合自己的渠道類型。其次是確定渠道的層級，也就是產品是通過一級、二級或是三級渠道才能到達終端，這關系到企業對渠道的掌控速度。然后是渠道的密度，也就是渠道的覆蓋度，關系到企業對渠道運營的力度，本質則是渠道的便利性。最后是對渠道的管控程度，這決定了企業是否能夠構建出競爭優勢。

除了渠道之外，品牌也是調味品企業競爭的關鍵。近年來，消費者的品牌意識不斷提高，對于細分品類龍頭企業的認知不斷強化。

另外，復合調味品可能成為下一個增長品類。近年來，我國復合調味品市場的年復合增長率達到15%，受益于餐飲連鎖化和零售便捷化，火鍋底料品類近年來得以飛速發展。（辛明 綜合整理）