脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。
相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等特點。食用時不僅味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值。AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。