醬油是每家烹飪時(shí)不可缺少的一劑調(diào)味品，但是近年來(lái)，網(wǎng)上一直流傳著不少關(guān)于“醬油致癌”的說(shuō)法，這消息也引起了人們的擔(dān)憂和恐慌，越來(lái)越多的人擔(dān)心吃醬油會(huì)危害身體健康，那么醬油對(duì)身體真的有害嗎？會(huì)不會(huì)致癌？來(lái)來(lái)來(lái)，關(guān)注過(guò)客，聽(tīng)過(guò)客說(shuō)。

醬油真的會(huì)致癌嗎？

醬油是一種非常古老的調(diào)味品，以大豆、小麥、鹽和水為原料，經(jīng)過(guò)多道復(fù)雜的制作工序而成。醬油的制作工藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在中國(guó)漢代時(shí)期就已經(jīng)存在了，如今，醬油已經(jīng)成為了世界各地的烹飪中不可或缺的調(diào)味品。

而網(wǎng)上之所以流傳“醬油致癌”的說(shuō)法是源于此前一份關(guān)于醬油的檢測(cè)報(bào)告，2016年，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了21款醬油，包含8款兒童醬油、7款生抽、6款老抽。據(jù)檢測(cè)結(jié)果顯示，其中有11款醬油檢測(cè)出了含有4-甲基咪唑的成分，最高的含量達(dá)到了6mg/kg，而4-甲基咪唑被認(rèn)為具有潛在的致癌作用。

4-甲基咪唑是什么？為什么說(shuō)它致癌呢？4-甲基咪唑（4-MEI）是一種有機(jī)化合物，常用于某些食品中的防腐劑、色素和香料成分，而在醬油生產(chǎn)過(guò)程中，4-甲基咪唑是生產(chǎn)焦糖色素（氨法和亞硫酸銨法）時(shí)產(chǎn)生的。焦糖色素是一種增加食物色澤的著色劑，通常添加于各類(lèi)烘焙類(lèi)便利食品(例如，面包)、可樂(lè)等軟性飲料、酒精飲料、醬油等。

之所以說(shuō)它致癌是因?yàn)樗?strong style="box-sizing: inherit;">被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（WHO-IARC）確定為第2B類(lèi)致癌物質(zhì)。但是我們此前說(shuō)過(guò)，一切拋開(kāi)劑量談毒性的都是耍流氓，不能因?yàn)楫a(chǎn)品中有添加這個(gè)物質(zhì)就認(rèn)為一定會(huì)致癌，而是要看劑量。

據(jù)國(guó)際世界衛(wèi)生組織的說(shuō)法，一天服用200mg以內(nèi)都不會(huì)對(duì)人體有任何危險(xiǎn)，而檢測(cè)的醬油中最高的含量才達(dá)到了6mg/kg，一般每次使用醬油基本也不超過(guò)5毫升，所以這個(gè)攝入含量是非常低的，不會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害。

另外，關(guān)于“4-甲基咪唑可能致癌”的說(shuō)法目前并沒(méi)有相關(guān)的科學(xué)依據(jù)，其次，我國(guó)對(duì)于醬油的生產(chǎn)都是有成分標(biāo)準(zhǔn)要求的，只要通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的醬油基本都是沒(méi)問(wèn)題的。

其實(shí)早在2012年時(shí)，4-甲基咪唑就曾引起過(guò)爭(zhēng)議，有媒體報(bào)道稱(chēng)，多款可樂(lè)中都含有較高含量的4-甲基咪唑，并稱(chēng)該物質(zhì)可能致癌。雖然沒(méi)有證據(jù)表明4-甲基咪唑?qū)θ梭w的危害，但美國(guó)加利福尼亞州仍把4-甲基咪唑列為了致癌物質(zhì)，而可樂(lè)的廠家也不得不更改配方，降低4-甲基咪唑的含量。

而據(jù)美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）針對(duì)4-甲基咪唑給出的聲明中稱(chēng)，消費(fèi)者每天必須喝1000多瓶可樂(lè)才會(huì)引發(fā)患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

醬油吃多了會(huì)變黑？

網(wǎng)上除了“醬油致癌”的說(shuō)法，還有人稱(chēng)孕婦在懷孕時(shí)如果吃多了醬油的話，會(huì)導(dǎo)致嬰兒的皮膚變黑，這是真的還是假的？

人的皮膚顏色主要和他們的基因有關(guān)，不同的人有不同數(shù)量的黑色素細(xì)胞，從而影響了他們的皮膚顏色。除了遺傳因素之外還有一些常見(jiàn)的因素會(huì)影響皮膚的顏色：

一是環(huán)境因素：黑色素是一種由酪氨酸合成的色素，它會(huì)隨著紫外線的照射而增加，也就是被曬黑。

二是荷爾蒙因素：荷爾蒙可以影響皮膚的黑色素合成，孕婦在懷孕期間由于荷爾蒙的影響，皮膚可能會(huì)變黑。

三是染色因素，皮膚接觸某些化學(xué)品或染料可能導(dǎo)致皮膚變黑。

而嬰兒的膚色是由遺傳因素和環(huán)境因素共同決定的，與孕婦食用醬油并沒(méi)有必然聯(lián)系。之所以有謠言稱(chēng)吃醬油會(huì)變黑，主要是因?yàn)獒u油中含有“酪氨酸”，而黑色素是由酪氨酸經(jīng)過(guò)酪氨酸酶催化生成，但醬油中含有的酪氨酸含量非常少，比豆?jié){、牛奶的還少，所以不會(huì)對(duì)人體的膚色有影響。

所以說(shuō)，皮膚變黑是由多種因素引起的，而醬油并不是導(dǎo)致皮膚變黑的主要因素，關(guān)于孕婦食用醬油會(huì)導(dǎo)致嬰兒膚色變黑的說(shuō)法也缺乏科學(xué)根據(jù)。

如果選擇好醬油？

市面上的醬油一般分為釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油是一種傳統(tǒng)的制作方法，過(guò)程相對(duì)復(fù)雜，需要經(jīng)歷曝曬、發(fā)酵、過(guò)濾、熬制等多個(gè)步驟，制作周期也較長(zhǎng)，常常需要數(shù)個(gè)月甚至更久的時(shí)間，釀造醬油的口感豐富，醬香濃郁。

而配制醬油則是一種工業(yè)化的制作方法，它使用了多種添加劑來(lái)快速調(diào)配制作，包括色素、香精、防腐劑等，過(guò)程簡(jiǎn)單，口感單一，所以盡量選擇釀造醬油。

除此之外，還要學(xué)會(huì)看標(biāo)簽，比如生產(chǎn)配方、制作工藝、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)等，都會(huì)在醬油瓶子上的標(biāo)簽上寫(xiě)著。首先要看它的釀造工藝，看標(biāo)簽上寫(xiě)的是“釀造”醬油還是“配制”醬油，如果是釀造醬油還要看清標(biāo)注的是傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油，一般來(lái)說(shuō)，前者要比后者更好。

其次是看醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，氨基氮含量越高，代表醬油的品質(zhì)越高，比如氨基酸態(tài)氮≥0.8g／100ml為特級(jí)（代表每100毫升醬油中氨基酸態(tài)氮的含量不小于0.8克），氨基酸態(tài)氮≥0.4g／100ml為三級(jí)，介于兩者之間為一級(jí)或二級(jí)。

最后要考慮用途，根據(jù)自己的用途來(lái)選擇，比如有的是炒菜時(shí)候用的，不能生吃，通常醬油瓶身上也會(huì)標(biāo)注適合烹飪（炒菜用）還是佐餐（可以生吃，比如涼拌時(shí)候用）。