沒有胃口的時候

你是否也想來一碗簡簡單單的

醬油拌飯？

看看家里的減鹽生抽、增色老抽

似乎都無法點亮一碗大米飯

今天為你介紹的

是氤氳了幾百年醬香的

樂清古法釀造醬油

扎扎實實的九道工序

匠人手作 一滴入魂

樂清，意為“樂音清和”。于東晉寧康年間置縣，距今已有1600多年歷史。這里南接甌江，北依雁蕩。群山，稻田，村落，風景如詩如畫，仿佛世外桃源。

樂清氣候宜人，日照充足，是釀造醬油的天然曬場，釀造史可以追溯到唐代。明清時期至解放前，樂清境內的醬園多達21家。

如今，這些老醬園早已消失，“打醬油”也成為了許多人的童年回憶，但還有一位匠人，仍然在用古法釀造醬油。

薛金維，淡溪鎮潭頭村村民，祖輩就會釀造醬油，他從小耳濡目染，將這門瀕臨失傳的手藝，用心保留了下來。2015年，薛金維師傅的古法醬油釀造技藝，被納入溫州市非物質文化遺產。

“這個傳統醬油說實在話，他們也是一種生命，它是活體的，你如果對它不好，它可能滅掉了，你如果對它好，它可能保留下來，這個東西是相對的?！?/p>

—— 薛師傅

中國最古老的醬油被稱為“醢”(hai)。醬油里的醬（豆醬）通過微生物米曲霉的作用，將原料中的蛋白質分解，產生人體需要的多種氨基酸，并將原料中的淀粉發酵成葡萄糖、谷氨酸及少量酒精。經長時間日曬，使醬形成濃郁的色香味，再與鹽水稀釋為流質，得出的便是醬油。

薛師傅采用的天然曬露法，俗稱“老法”，是一種沿襲數千年的古老方法。

大致分為九道工序：

先將黃豆用清水洗凈，浸泡一夜，令其吸足水分。薛師傅選用的是小顆粒非轉基因黃豆，產自東北，粒粒飽滿。

第二天清晨，薛師傅在院子里燃起木柴，將泡好的黃豆倒入籠屜，利用蒸汽，將黃豆慢慢蒸熟。

四個小時后，黃豆蒸好了。從籠屜里取出，在竹篾席上攤開。此時的黃豆通體晶瑩，散發著綿綿的豆香。

待黃豆完全冷卻，就可以進行拌料。先加入曲粉，使黃豆與曲粉均勻混合，粘在一起。再加入小麥粉，給黃豆包裹上一層薄衣。

之后，便可以放到曲房發酵。盛放醬胚的竹篾席，是薛師傅找當地的老人家專門編制的，有竹器本身的清香，但不會影響到醬油的本味。

制曲，是釀造過程中最重要的環節，至少需要發酵三天三夜。在這期間，薛師傅反復進入曲房，查看醬醅的變化。當醬醅結成翠綠的塊，能用手輕松掰開，里面長出細細的霉菌絲，醬油曲就制好了。

制好的醬油曲，搬到室外，倒入陶制的發酵缸。缸的底部為食鹽水，可以起到殺菌的作用，也是醬油里咸味的來源。

古法釀造醬油，需要經歷至少5個月的“日曬夜露”。

白天，打開醬缸，太陽的曝曬使缸中的微生物迅速發酵；夜晚，溫度降低，醬味受冷凝縮，吸收空氣中露水的精華。

在曬露的過程中，每隔幾天，薛師傅都要進行“搗缸”。用木棍不停地攪動發酵缸，使缸內的物質均勻曬熟，呈紅褐色，產生濃烈的醬香味。

三伏天是曬露的關鍵，日頭不夠猛烈則曬不出香味，日頭太猛就容易曬焦，需要不停地翻動醬缸，或者捂上蓋子。

經過日日夜夜的等待，醬園內醬香浮動，醬油終于成熟。使用竹篾桶和木勺，用浸出法緩緩提取。

原汁原味的醬油，鮮美濃醇，醬香撲鼻，是時間的呈現，也是自然的回饋。 

四季輪回，秋去冬來，薛師傅在他的醬園里，已經待了二十二年。細心慢釀，看天吃飯，這是一位手藝人的執拗，也是對造物的敬畏與堅持。