早在3000多年前，古代人民就開始做醬，而醬油則是由醬衍生出來(lái)的。

醬油游走在我們的舌尖之上，讓美味錦上添花，讓滋味不斷傳承，穿越了幾千年的歷史，醬油早就成為了我們生活中不可缺少的調(diào)味品之一。

同樣是醬油，從前我們只需要拿著醬油瓶子到雜貨鋪里打一瓶，并沒有什么選擇，而隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，

現(xiàn)在的醬油可謂是“亂花漸欲迷人眼”，種類多、用途廣，能夠滿足消費(fèi)者不同的烹飪需求。

按制作工藝分

不同品類的醬油，釀造時(shí)間、發(fā)酵方式、提取工藝都不一樣，從制作工藝上，可以分為低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵。

-低鹽固態(tài)發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)的鹽含量相對(duì)比較低，再加入比較多的麩皮、適量的稻殼和麥粉，形成固態(tài)醬醅，通過(guò)粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約需要21天就可以發(fā)酵成熟，成熟之后再用移池淋油或原池泡淋取油的方式提取醬油。這種制作工藝發(fā)酵時(shí)間短，但氨基酸的轉(zhuǎn)化率比較低，醬油風(fēng)味比較單一、鮮味不足。

-高鹽稀態(tài)發(fā)酵：這是一種以豆粕、小麥為原料，經(jīng)過(guò)高壓蒸煮豆粕、焙炒小麥和曲霉制曲后，與鹽水混合稀醪之后，再發(fā)酵成醬油的工藝，具體又可以分為廣式高鹽稀態(tài)和日式高鹽稀態(tài)。這種制作工藝發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，但成品醬油風(fēng)味更好。

按照用途分

-生抽：生抽味道偏咸，色澤紅潤(rùn)、味道鮮味且具有濃郁的豉香，通常用于一般炒菜或涼拌菜比較多。再細(xì)分又可以分為頭抽、二抽、三抽和四抽，以頭抽的風(fēng)味最佳。

-味極鮮：味極鮮是在普通生抽里加入了增味劑，鮮味會(huì)更濃，適合炒菜、拌菜，不需要再額外加入味精、雞精。

-蒸魚豉油：蒸魚豉油在生抽的基礎(chǔ)上加入了冰糖、黃酒等，提鮮去腥的效果比較好，適合用于蒸魚或制作海鮮。

-老抽：老抽是在生抽里加入了焦糖色，呈棕褐色，味道偏淡、略帶鮮甜，給食物著色效果好，在鹵菜或紅燒菜式中更常用。

-草菇老抽、海鮮老抽等：這類型的老抽是在普通老抽的基礎(chǔ)上加入了一些菌菇、干貝等能夠增加鮮味的物質(zhì)，使得老抽不僅可以著色，也可以具有更鮮香的風(fēng)味。

-冰糖老抽：老抽上色效果好，但大多數(shù)鮮甜不足，而在普通老抽中加入冰糖或更多的糖色能夠增加鮮甜度和著色度。

-醬油：醬油是介于生抽和老抽之間的一種醬油類型，比老抽咸、比生抽深色，兼具著色和增鮮提味的效果，用一瓶就可以解決兩個(gè)問(wèn)題，但著色效果不如老抽、增鮮提味效果不及生抽。

按總氮含量分

醬油之所以鮮美，是因?yàn)槠渲泻邪被釕B(tài)氮，總氮含量越高，鮮味更濃醇。按照國(guó)家現(xiàn)行的釀造醬油分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，總氮含量≥0.8g/100ml為特級(jí)醬油、總氮含量≥0.7g/100ml為一級(jí)醬油、總氮含量≥0.55g/100ml為二級(jí)醬油、總氮含量≥0.4g/100ml為三級(jí)醬油。

烏黑油亮的醬油，咸鮮香醇，與其他調(diào)味品配合還可以形成豐富的復(fù)合口感，是我們所追求的食味。無(wú)論是清蒸、紅燒還是爆炒，少了那一滴醬油，美味都會(huì)黯然失色許多。