“都說了做菜別放醬油，你是不是成心跟我作對。”

都說自古婆媳關系難處，小敏也有一個成天“刁難”她的婆婆。

這不，飯桌上，婆婆又摔碗掀桌了，起因竟是因為醬油。

小敏平時做菜就喜歡放醬油，不僅讓菜肴顏色成色好看，而且還提鮮，但自家婆婆不知道從哪里聽說醬油致癌后就十分抗拒醬油，還明令禁止家中做菜不能用醬油，做菜就放油鹽就可以了。

小敏十分無語，中國人做菜哪有不放醬油的？燜豬蹄醬肘子這些菜，沒有醬油提色，白花花的哪里有食欲了？

生活中的廚房調味品，時不時就會被爆出致癌的傳言，味精、雞精、蠔油輪番上陣，這次是“中槍”的是醬油。

用了這么多年的醬油，真的是致癌物嗎？回答這個問題前，我們先來了解一下，醬油、老抽、生抽、味極鮮，它們到底有什么區別？

一、醬油、老抽、生抽、味極鮮，有區別嗎？

如果不會做飯的人，去超市買醬油，很可能會分不清貨架上琳瑯滿目的醬油。有些人認為這些都一樣，隨便拿一瓶就行。醬油、老抽、生抽和味極鮮，其實各不相同。

其實，醬油就是以大豆、小麥、麩皮等為原料發酵而成的常用調味品，在發酵過程中第一次抽取的醬油為頭抽油，然后原料再發酵后第二次取出為二抽油，而原料第三次發酵后取出則叫三抽油。

首先，生抽就是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合而成的一種醬油，顏色比較淺，常用于涼拌或炒菜，特別是頭抽油比例高的生抽更加鮮美。

其次，老抽就是抽油進一步濃縮而成的醬油，顏色偏深且粘度大，做菜時用老抽主要是為了上色。

最后，味極鮮其實也屬于生抽醬油，不過是在生抽的基礎上加入了能夠增加鮮味的添加劑，因而口感也更加醇厚。

二、醬油有毒還致癌，是科學還是謠言？

近期，網絡上一篇名為《21款醬油中有11款檢出微量可能致癌物》的文章指出，市面上11款知名品牌醬油中含有4-甲基咪唑，并強調該物質是2B類致癌物，此文章發表出來就引起大眾恐慌與熱議。

4-甲基咪唑到底從哪里來的？這里就不得不提到焦糖色。

焦糖色作為用在醬油中的一種天然色素，能夠改善醬油體態并增加色澤，目前我國主要利用氨法、亞硫酸銨法來產生焦糖色，而產生焦糖色的過程中必然也會出現特征性副產物——4-甲基咪唑。

4-甲基咪唑可以說是一種重要中間體，雖然有動物實驗證實其可能導致動物長腫瘤，但目前并沒有相關人體實驗證實4-甲基咪唑會導致人類患癌。

事實上，焦糖色是目前食品行業中十分常用的添加劑，并且國家食品添加劑聯合專家委員會也確認過焦糖色是安全的。

而在國家標準《食品添加劑焦糖色》中，也進一步明確了4-甲基咪唑的限量標準，即焦糖色中4-甲基咪唑的含量不可超過0.025%。

換句話說，只要符合這個標準，那么焦糖色的副產物4-甲基咪唑就是安全的，并不會對人體產生傷害。

所以，關于醬油致癌的說法并不準確，我們只要購買正規廠家生產的符合國家標準的醬油，就不用過于擔心致癌的問題。

三、這種“健康”醬油，吃不對量反傷身

現在市面上所售賣的醬油種類繁多，有一款薄鹽醬油還用“低鹽”吸引消費者，這醬油究竟有沒有必要買？

薄鹽醬油在制造的過程中，鹽巴的含量與鈉的含量均降低了，薄鹽醬油與普通醬油相比，鹽的量大約降低了10%至30%不等。

可薄鹽醬油因為低鹽，所以味道也是會比普通淡很多，因此有些人在追求口味的時候，薄鹽醬油的量就會放得比較多，最終也是達不到低鹽的效果的。

我國膳食指南建議，每日食鹽攝入量不宜超過5g，想要低鹽，最重要的還是要控制鹽總攝入量，而不是一味的靠薄鹽醬油等低鹽調味品。

四、安全食用醬油，有4點注意事項

很多人炒菜做飯總離不開醬油這一調味品，但是很多人都不知道食用醬油也是有學問的，因為只有安全食用醬油才不會損害健康。

1.選購醬油有技巧

①看醬油的配料表，其中，醬油中氨基酸態氮含量越高則表示越好。

②適當搖晃醬油瓶身，出現小個且均勻不易散的泡沫。則表示此醬油很不錯。

2.醬油不要過量食用

普通醬油中鈉含量很高，是一種“隱形鹽”，吃太多醬油很容易損傷腎臟、誘發高血壓等，對健康無益。

3.烹調時后放醬油

因為高溫會破壞醬油營養并使其失去鮮味，所以一般建議烹飪時最后再放入醬油。

4.長白膜的醬油不可食用

特別是夏季炎熱時，久置的醬油會長出一層白膜，是酵母、霉菌繁殖所致，這層白膜不僅破壞醬油營養口感，還有致病風險，所以長了白膜的醬油就要丟棄不食用。

綜上所述，正規廠家生產的符合國家標準的醬油并不致癌，大家不要被網上“醬油致癌”的言論所迷惑。醬油是家中常見調料品，味道鮮美，但注意有腎病、高血壓、心衰、妊娠水腫等疾病的人，最好少吃醬油。